| Revista: | Cap & cua |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000375955 |
| ISSN: | 2145-5643 |
| Autores: | Torres Valenzuela, Laura Sofía Martínez Cortínez, Katherine Gisell Villamízar Vargas, Rafael Humberto Hernández Sandoval, María Camila |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Sep |
| Número: | 12 |
| Paginación: | 29-32 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Debido al bajo contenido de almidón del mango, para realizar el proceso de fritura es necesario incorporarlo a partir de fuentes externas, por ejemplo el yacón que es un tubérculo andino rico en Fructooligosacáridos e inulina. Se realizó la fritura al vacío para la producción de un alimento de mango enriquecido con yacón evaluando sus parámetros de calidad. La fritura se realizó a 0,5 bares de presión de vacío, con temperaturas de 115 y 125 ° C, y tiempos de 2,5 y 3,0 min con diferentes porcentajes de yacón en peso 20% y 30%. Los resultados mostraron un producto con características de calidad conformes con los requisitos exigidos por el consumidor, como bajo contenido de grasa, intensificación del color y una textura adecuada (firmeza) |
| Resumen en inglés | Due to the low starch content of the mango for the frying process is necessary to incorporate from external sources, such as yacon that is a Andean tuber rich in fructooligosaccharides and inulin. Vacuum frying to produce a food enriched with mango yacon assessing their quality parameters was performed. Frying was done at 0.5 bar vacuum pressure, with temperatures of 115 and 125 ° C, and times of 2.5 and 3.0 min with different percentages by weight yacón 20% and 30%. The results showed a product with quality characteristics conform to the requirements of the consumer, such as low fat, color enhancement and proper texture (firmness) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Mango, Frituras, Alimentos enriquecidos, Contenido de grasa |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food technology, Mango, Fries, Food enrichment, Fat content |
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