Producción de alimentos listos para el consumo a partir de productos promisorios andinos: mango y yacón



Título del documento: Producción de alimentos listos para el consumo a partir de productos promisorios andinos: mango y yacón
Revista: Cap & cua
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000375955
ISSN: 2145-5643
Autores:


Año:
Periodo: Sep
Número: 12
Paginación: 29-32
País: Colombia
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en español Debido al bajo contenido de almidón del mango, para realizar el proceso de fritura es necesario incorporarlo a partir de fuentes externas, por ejemplo el yacón que es un tubérculo andino rico en Fructooligosacáridos e inulina. Se realizó la fritura al vacío para la producción de un alimento de mango enriquecido con yacón evaluando sus parámetros de calidad. La fritura se realizó a 0,5 bares de presión de vacío, con temperaturas de 115 y 125 ° C, y tiempos de 2,5 y 3,0 min con diferentes porcentajes de yacón en peso 20% y 30%. Los resultados mostraron un producto con características de calidad conformes con los requisitos exigidos por el consumidor, como bajo contenido de grasa, intensificación del color y una textura adecuada (firmeza)
Resumen en inglés Due to the low starch content of the mango for the frying process is necessary to incorporate from external sources, such as yacon that is a Andean tuber rich in fructooligosaccharides and inulin. Vacuum frying to produce a food enriched with mango yacon assessing their quality parameters was performed. Frying was done at 0.5 bar vacuum pressure, with temperatures of 115 and 125 ° C, and times of 2.5 and 3.0 min with different percentages by weight yacón 20% and 30%. The results showed a product with quality characteristics conform to the requirements of the consumer, such as low fat, color enhancement and proper texture (firmness)
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Tecnología de alimentos,
Mango,
Frituras,
Alimentos enriquecidos,
Contenido de grasa
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Food technology,
Mango,
Fries,
Food enrichment,
Fat content
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