| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331773 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Brito, Carlos Alexandre Koguishi de1 Bolini, Helena Maria Andre1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 561-572 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Industries are investing even more in the development of low-calorie foods due to the changing of consumer market that is looking for low calorie foods which are able to promote health. The aim of this work was to evaluate the sensorial profi le of different sweeteners in guava nectar. The sweeteners used were aspartame, sucralose, mixture of ciclamate/saccharin 2:1, stevia, acesulfame-K and sucrose. The quantitative descriptive analysis (QDA) determined nineteen descriptors: redorange colour, shine, opacity, guava aroma, goiabada aroma, sweet, acid and herbal aroma, sweetness, bitterness, acidness, guava fl avor, goiabada fl avor and herbal fl avor, sweetness residual, bitterness residual, adstringency, arenosity and body. Temporal characteristics of sweetness, bitterness and fruitiness measured by Time-Intensity (TI) indicated that samples sweetened with sucralose were similar to that of sucrose. ANOVA of affective test showed that the samples sweetened with sucrose, ciclamate/ saccharin 2:1, aspartame and sucralose presented the highest acceptance (p0,05).The sample with stevia had the lowest acceptance, especially for fl avour. The MDPREF confi rmed ANOVA results, indicating a higher consumer preference for the samples of guava nectar sweetened with sucrose and aspartame. Goiabada aroma, guava fl avor and goiabada fl avor were the attributes more desirable in guava nectar and contribute signifi cantly (p0,05) in positive acceptance by consumers |
| Resumen en portugués | As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em néctar de goiaba: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame-K. Pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 19 termos descritores para néctar de goiaba: cor vermelho-alaranjado, brilho, opacidade, aroma de goiaba, goiabada, doce, ácido e erva, gosto doce, ácido e amargo, sabor de goiaba, goiabada e erva, doçura residual, amargor residual, adstringência, arenosidade e corpo. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta foi avaliado pelo método Tempo- Intensidade (TI) e a amostra adoçada com sucralose foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação signifi cativamente superior (p0,05). O mapa interno de preferência confi rmou os resultados da ANOVA. Os atributos mais desejáveis em néctar de goiaba foram o aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba e estes contribuíram signifi cativamente (p0,05) de forma positiva na aceitabilidade pelos consumidores |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Néctares de frutas, Guayaba, Edulcorantes, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit nectars, Guava, Sweeteners, Sensory analysis |
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