Perfil sensorial de edulcorantes em néctar de goiaba



Título del documento: Perfil sensorial de edulcorantes em néctar de goiaba
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000331773
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
Instituciones: 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Oct-Dic
Volumen: 20
Número: 4
Paginación: 561-572
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés Industries are investing even more in the development of low-calorie foods due to the changing of consumer market that is looking for low calorie foods which are able to promote health. The aim of this work was to evaluate the sensorial profi le of different sweeteners in guava nectar. The sweeteners used were aspartame, sucralose, mixture of ciclamate/saccharin 2:1, stevia, acesulfame-K and sucrose. The quantitative descriptive analysis (QDA) determined nineteen descriptors: redorange colour, shine, opacity, guava aroma, goiabada aroma, sweet, acid and herbal aroma, sweetness, bitterness, acidness, guava fl avor, goiabada fl avor and herbal fl avor, sweetness residual, bitterness residual, adstringency, arenosity and body. Temporal characteristics of sweetness, bitterness and fruitiness measured by Time-Intensity (TI) indicated that samples sweetened with sucralose were similar to that of sucrose. ANOVA of affective test showed that the samples sweetened with sucrose, ciclamate/ saccharin 2:1, aspartame and sucralose presented the highest acceptance (p0,05).The sample with stevia had the lowest acceptance, especially for fl avour. The MDPREF confi rmed ANOVA results, indicating a higher consumer preference for the samples of guava nectar sweetened with sucrose and aspartame. Goiabada aroma, guava fl avor and goiabada fl avor were the attributes more desirable in guava nectar and contribute signifi cantly (p0,05) in positive acceptance by consumers
Resumen en portugués As indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de alimentos com baixas calorias, devido à mudança do mercado consumidor na busca por alimentos de menor aporte calórico. Este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento sensorial de diferentes edulcorantes em néctar de goiaba: aspartame, sucralose, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame-K. Pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram escolhidos 19 termos descritores para néctar de goiaba: cor vermelho-alaranjado, brilho, opacidade, aroma de goiaba, goiabada, doce, ácido e erva, gosto doce, ácido e amargo, sabor de goiaba, goiabada e erva, doçura residual, amargor residual, adstringência, arenosidade e corpo. O comportamento das características temporais dos estímulos doce, amargo e sabor de fruta foi avaliado pelo método Tempo- Intensidade (TI) e a amostra adoçada com sucralose foi o edulcorante cujo comportamento sensorial mais se aproximou ao da sacarose. Os resultados da ANOVA do teste afetivo mostraram que amostras adoçadas com sacarose, ciclamato/sacarina 2:1, aspartame e sucralose apresentaram aceitação signifi cativamente superior (p0,05). O mapa interno de preferência confi rmou os resultados da ANOVA. Os atributos mais desejáveis em néctar de goiaba foram o aroma de goiabada, sabor de goiabada e sabor de goiaba e estes contribuíram signifi cativamente (p0,05) de forma positiva na aceitabilidade pelos consumidores
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Néctares de frutas,
Guayaba,
Edulcorantes,
Análisis sensorial
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Fruit nectars,
Guava,
Sweeteners,
Sensory analysis
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