| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340140 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Miguel, Paula Roberta1 Marmitt, Taiana1 Schlabitz, Claudia1 Hauschild, Fabiane Antonia Dullius1 Souza, Claucia Fernanda Volken de1 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario UNIVATES, Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia de Alimentos, Lajeado, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 57-63 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en portugués | A população brasileira está cada vez mais preocupada em buscar uma alimentação mais saudável. Neste contexto, a soja se destaca por proporcionar uma grande variedade de derivados ricos em nutrientes, tornando-se uma alternativa altamente versátil e acessível à população. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um “iogurte” de soja a partir do extrato desengordurado enriquecido com cálcio e adicionado de polpa de morango. Foram avaliadas as características físico-químicas e reológicas e os teores de sais minerais dos seguintes produtos: “iogurte” de soja, que atingiu o pH desejado de aproximadamente 4,7 no menor tempo de processamento, com ou sem espessante; “iogurte” de soja similar comercial e iogurte lácteo tradicional comercial. Os resultados indicaram que o “iogurte” de soja com extrato desengordurado enriquecido com cálcio apresentou maiores teores de proteínas e cinzas, menor quantidade de carboidrato e teor semelhante de lipídeo comparando com os demais produtos analisados. Além disso, apresentou valores significativamente maiores em cálcio, sódio, fósforo, ferro e magnésio em relação aos produtos comerciais. Com os resultados obtidos, concluiuse que o “iogurte” de soja fabricado com extrato desengordurado enriquecido com cálcio apresenta valor nutricional compatível com a realidade do mercado brasileiro |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Yogurt de soya, Extracto de soya desgrasada, Calcio, Desarrollo de productos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Soybean yogurt, Defatted soybean extract, Calcium, Product development |
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