Desenvolvimento e caracterização de “iogurte” de soja sabor morango produzido com extrato de soja desengordurado enriquecido com cálcio



Título del documento: Desenvolvimento e caracterização de “iogurte” de soja sabor morango produzido com extrato de soja desengordurado enriquecido com cálcio
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340140
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
1
1
1
Instituciones: 1Centro Universitario UNIVATES, Programa de Pos-Graduacao em Tecnologia de Alimentos, Lajeado, Rio Grande do Sul. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 21
Número: 1
Paginación: 57-63
País: Brasil
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, descriptivo
Resumen en portugués A população brasileira está cada vez mais preocupada em buscar uma alimentação mais saudável. Neste contexto, a soja se destaca por proporcionar uma grande variedade de derivados ricos em nutrientes, tornando-se uma alternativa altamente versátil e acessível à população. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um “iogurte” de soja a partir do extrato desengordurado enriquecido com cálcio e adicionado de polpa de morango. Foram avaliadas as características físico-químicas e reológicas e os teores de sais minerais dos seguintes produtos: “iogurte” de soja, que atingiu o pH desejado de aproximadamente 4,7 no menor tempo de processamento, com ou sem espessante; “iogurte” de soja similar comercial e iogurte lácteo tradicional comercial. Os resultados indicaram que o “iogurte” de soja com extrato desengordurado enriquecido com cálcio apresentou maiores teores de proteínas e cinzas, menor quantidade de carboidrato e teor semelhante de lipídeo comparando com os demais produtos analisados. Além disso, apresentou valores significativamente maiores em cálcio, sódio, fósforo, ferro e magnésio em relação aos produtos comerciais. Com os resultados obtidos, concluiuse que o “iogurte” de soja fabricado com extrato desengordurado enriquecido com cálcio apresenta valor nutricional compatível com a realidade do mercado brasileiro
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Yogurt de soya,
Extracto de soya desgrasada,
Calcio,
Desarrollo de productos
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Soybean yogurt,
Defatted soybean extract,
Calcium,
Product development
Texto completo: Texto completo (Ver HTML)