| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340089 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Moura, Fernanda Aline de1 Spier, Franciela1 Zavareze, Elessandra da Rosa1 Dias, Alvaro Renato Guerra1 Elias, Moacir Cardoso1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 579-585 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Peels, leaves, seeds and stalks of vegetables are usually discarded for the consumers, however they are rich in fi ber and can be used as ingredient for breads, cakes and cookies, attributing better nutritional value to the foods. The pumpkin seed is rich in fi bers, and also provides proteins, lipids and minerals to the diet. Cookies were elaborated with substitution of 30% of the wheat fl our by different fractions of pumpkin seed (integral pumpkin seed, pumpkin seed of sieved fraction and the fraction of the pumpkin seed retained in the sieve). The cookies were evaluated about their chemical composition, color, physical parameters and sensorial acceptance. The cookies elaborated with pumpkin seed presented higher fi bers, proteins, lipids and ashes contents when compared with the cookie elaborated with wheat fl our, besides they presented darker coloration and good sensorial acceptance |
| Resumen en portugués | Cascas, folhas, sementes e talos de vegetais, geralmente descartados pelos consumidores, são ricos em fi bra e podem ser utilizados como ingrediente para pães, bolos e biscoitos, concedendo melhor valor nutricional aos alimentos. A semente de abóbora é rica em fi bras, além de fornecer também proteínas, lipídios e minerais à dieta. Biscoitos tipo “cookie” foram elaborados com substituição de 30% da farinha de trigo por diferentes frações de semente de abóbora (semente de abóbora integral, semente de abóbora da fração peneirada e da fração retida na peneira), e avaliados quanto à sua composição química, coloração, parâmetros físicos e aceitação sensorial. Os biscoitos elaborados com semente de abóbora apresentaram maior teor de fi bras, proteínas, lipídios e cinzas em comparação ao biscoito elaborado com farinha de trigo e, além disso, coloração mais escura e boa aceitação sensorial |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Galletas, Fibra vegetal, Análisis sensorial, Semillas, Cucurbita maxima |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Cookies, Vegetal fibers, Sensory analysis, Seeds, Cucurbita maxima |
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