Biscoitos tipo “cookie” elaborados com diferentes frações de semente de abóbora (Curcubita máxima) Cookie elaborated with different fractions of pumpkin seed (Curcubita maxima)



Título del documento: Biscoitos tipo “cookie” elaborados com diferentes frações de semente de abóbora (Curcubita máxima) Cookie elaborated with different fractions of pumpkin seed (Curcubita maxima)
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340089
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil
Año:
Periodo: Oct-Dic
Volumen: 21
Número: 4
Paginación: 579-585
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés Peels, leaves, seeds and stalks of vegetables are usually discarded for the consumers, however they are rich in fi ber and can be used as ingredient for breads, cakes and cookies, attributing better nutritional value to the foods. The pumpkin seed is rich in fi bers, and also provides proteins, lipids and minerals to the diet. Cookies were elaborated with substitution of 30% of the wheat fl our by different fractions of pumpkin seed (integral pumpkin seed, pumpkin seed of sieved fraction and the fraction of the pumpkin seed retained in the sieve). The cookies were evaluated about their chemical composition, color, physical parameters and sensorial acceptance. The cookies elaborated with pumpkin seed presented higher fi bers, proteins, lipids and ashes contents when compared with the cookie elaborated with wheat fl our, besides they presented darker coloration and good sensorial acceptance
Resumen en portugués Cascas, folhas, sementes e talos de vegetais, geralmente descartados pelos consumidores, são ricos em fi bra e podem ser utilizados como ingrediente para pães, bolos e biscoitos, concedendo melhor valor nutricional aos alimentos. A semente de abóbora é rica em fi bras, além de fornecer também proteínas, lipídios e minerais à dieta. Biscoitos tipo “cookie” foram elaborados com substituição de 30% da farinha de trigo por diferentes frações de semente de abóbora (semente de abóbora integral, semente de abóbora da fração peneirada e da fração retida na peneira), e avaliados quanto à sua composição química, coloração, parâmetros físicos e aceitação sensorial. Os biscoitos elaborados com semente de abóbora apresentaram maior teor de fi bras, proteínas, lipídios e cinzas em comparação ao biscoito elaborado com farinha de trigo e, além disso, coloração mais escura e boa aceitação sensorial
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Procesamiento de alimentos,
Galletas,
Fibra vegetal,
Análisis sensorial,
Semillas,
Cucurbita maxima
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Food processing,
Cookies,
Vegetal fibers,
Sensory analysis,
Seeds,
Cucurbita maxima
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