| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340872 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Fonseca, Michelle Pereira da1 Manfridini, Livia de Andrade1 Sao Jose, Jackline Freitas Brilhante de1 Tomazini, Ana Paulo Batista1 Martini, Hercia Stampini Duarte2 Ribeiro, Rita de Cassia Lanes2 Sant'Ana, Helena Maria Pinheiro2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 251-257 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en portugués | Este trabalho teve como objetivo avaliar a edificação, instalações e montagem de restaurantes comerciais de uma cidade da zona da mata mineira e verificar se estes oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas. Aplicou-se um check list baseado na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos (Anexo II da RDC 275/2002) para avaliar os itens edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, em 13 restaurantes comerciais (30%) situados na área central da cidade. A Lista de Verificação foi aplicada de duas formas: a) como proposta pela RDC 275/2002, onde as respostas sobre a adequação incluíram sim, não e não se aplica; b) RDC 275/2002 modificada, onde as respostas incluíram as seguintes faixas de adequação: 0%, 25%, 50%, 75%, 100% e não se aplica. Vários itens referentes à edificação mostraram-se inadequados em relação à legislação, especialmente os relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/salão de refeições. Verificou-se, pela RDC 275/2002, que 92 a 100% dos restaurantes apresentaram diversos itens inadequados; já a RDC modificada se mostrou mais flexível deixando evidente que a inadequação máxima foi referente apenas ao item manejo de resíduos. De maneira geral, os restaurantes comerciais avaliados, no que diz respeito à edificação, instalações e montagem, não oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas, o que pode comprometer a segurança das refeições servidas aos clientes. Assim, existe necessidade de reparos diversos e reformas para atender a legislação vigente, sendo alguns não onerosos e acessíveis aos estabelecimentos |
| Disciplinas: | Química, Economía |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Economía de servicios, Buenas prácticas, Seguridad alimentaria, Lista de verificación, Restaurantes |
| Keyword: | Chemistry, Economics, Food chemistry, Service sector, Good practices, Food safety, Checklist, Self service restaurants |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
