Avaliação das condições físico-funcionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas



Título del documento: Avaliação das condições físico-funcionais de restaurantes comerciais para implementação das boas práticas
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340872
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 21
Número: 2
Paginación: 251-257
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en portugués Este trabalho teve como objetivo avaliar a edificação, instalações e montagem de restaurantes comerciais de uma cidade da zona da mata mineira e verificar se estes oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas. Aplicou-se um check list baseado na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos (Anexo II da RDC 275/2002) para avaliar os itens edificação e instalações, equipamentos, móveis e utensílios, em 13 restaurantes comerciais (30%) situados na área central da cidade. A Lista de Verificação foi aplicada de duas formas: a) como proposta pela RDC 275/2002, onde as respostas sobre a adequação incluíram sim, não e não se aplica; b) RDC 275/2002 modificada, onde as respostas incluíram as seguintes faixas de adequação: 0%, 25%, 50%, 75%, 100% e não se aplica. Vários itens referentes à edificação mostraram-se inadequados em relação à legislação, especialmente os relacionados com os setores de armazenamento, preparação do alimento e distribuição/salão de refeições. Verificou-se, pela RDC 275/2002, que 92 a 100% dos restaurantes apresentaram diversos itens inadequados; já a RDC modificada se mostrou mais flexível deixando evidente que a inadequação máxima foi referente apenas ao item manejo de resíduos. De maneira geral, os restaurantes comerciais avaliados, no que diz respeito à edificação, instalações e montagem, não oferecem condições adequadas para implementação das boas práticas, o que pode comprometer a segurança das refeições servidas aos clientes. Assim, existe necessidade de reparos diversos e reformas para atender a legislação vigente, sendo alguns não onerosos e acessíveis aos estabelecimentos
Disciplinas: Química,
Economía
Palabras clave: Química de alimentos,
Economía de servicios,
Buenas prácticas,
Seguridad alimentaria,
Lista de verificación,
Restaurantes
Keyword: Chemistry,
Economics,
Food chemistry,
Service sector,
Good practices,
Food safety,
Checklist,
Self service restaurants
Texto completo: Texto completo (Ver PDF)