| Revista: | Agrollanía |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000430935 |
| ISSN: | 1690-8066 |
| Autores: | Guevara Pérez, Américo1 Alvines Quevedo, Elke Sheila1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Lima. Perú |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Dic |
| Volumen: | 8 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se determinó que el flujo de operaciones para obtener tomate de árbol osmodeshidratado es: selección – clasificación, lavado – desinfectado, pelado, cortado – despepitado, deshidratado osmótico, drenado, secado por aire y envasado. Para evaluar la influencia del agente osmótico y su concentración en el proceso de osmodeshidratado se experimentó con: jarabe de sacarosa, jarabe de glucosa y jarabe invertido a concentraciones iniciales de: 40, 50 y 60 °Brix, corregidos cada 24 horas con incrementos en 10°Brix, hasta llegar a una concentración final de 60; manteniendo los siguientes parámetros del proceso: relación materia prima: jarabe 1:1.5 (p/p), jarabeo a presión atmosférica, ºT ambiente y calentamiento del jarabe hasta ºT de ebullición previo al jarabeo. La evaluación sensorial y estadística de los productos obtenidos, indicaron que la muestra con mayor preferencia fue la procesada con jarabe invertido, a una concentración inicial de 50 °Brix corregida a 60 a las 24 horas; cuya caracterización fisicoquímica y microbiológica indicaron estabilidad |
| Resumen en inglés | This research work deals with the determination of the following sequense of operations to obtain dehydrated tree-tomato: selection classification, washed disinfected, peeled, cut seed, osmotic dehydrated, drained, dried and packed. To determine the influence of the osmotic agent and the concentration in the process of osmotic dehydrated it was experienced with sacchatose sirup, glucose sirup and inverted of saccharose sirup to concentrations initials of: 40, 50 and 60 °Brix corrected every 24 hours with increments of 10 °Brix (except the initial concentration with 50 °Brix) to the final concentration of 60 °Brix; supported the sequents parameters of process: relation raw material:sirup 1 :1.5 (p/p), to take sirup to atmospherical pressure, ambiental temperature and heating of sirup to arrive ebullition temperature previous at sirup to. Evaluating sensory and statisticly the products obtained, it was obtain what the sample with utmost preference was the prosecuted with inverted of saccharose sirup, to a initial concentration of 50 °Brix corrected to 60 °Brix to the 24 hours; of which characterization physicochemistry and microbiological indicated the estability of the samples |
| Disciplinas: | Ingeniería |
| Palabras clave: | Cyphomandra crassifolia, Deshidratación de frutos, Ingeniería industrial, Osmosis, Tomate de árbol |
| Keyword: | Cyphomandra crassifolia, Fruit dehydration, Osmosis, Tree tomato |
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