Influencia de las condiciones del proceso para osmodeshidratar tomate de árbol (Cyphomandra crassifolia Kuntze)



Título del documento: Influencia de las condiciones del proceso para osmodeshidratar tomate de árbol (Cyphomandra crassifolia Kuntze)
Revista: Agrollanía
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000430935
ISSN: 1690-8066
Autors: 1
1
Institucions: 1Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Industrias Alimentarias, Lima. Perú
Any:
Període: Ene-Dic
Volum: 8
País: Venezuela
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español Se determinó que el flujo de operaciones para obtener tomate de árbol osmodeshidratado es: selección – clasificación, lavado – desinfectado, pelado, cortado – despepitado, deshidratado osmótico, drenado, secado por aire y envasado. Para evaluar la influencia del agente osmótico y su concentración en el proceso de osmodeshidratado se experimentó con: jarabe de sacarosa, jarabe de glucosa y jarabe invertido a concentraciones iniciales de: 40, 50 y 60 °Brix, corregidos cada 24 horas con incrementos en 10°Brix, hasta llegar a una concentración final de 60; manteniendo los siguientes parámetros del proceso: relación materia prima: jarabe 1:1.5 (p/p), jarabeo a presión atmosférica, ºT ambiente y calentamiento del jarabe hasta ºT de ebullición previo al jarabeo. La evaluación sensorial y estadística de los productos obtenidos, indicaron que la muestra con mayor preferencia fue la procesada con jarabe invertido, a una concentración inicial de 50 °Brix corregida a 60 a las 24 horas; cuya caracterización fisicoquímica y microbiológica indicaron estabilidad
Resumen en inglés This research work deals with the determination of the following sequense of operations to obtain dehydrated tree-tomato: selection classification, washed disinfected, peeled, cut seed, osmotic dehydrated, drained, dried and packed. To determine the influence of the osmotic agent and the concentration in the process of osmotic dehydrated it was experienced with sacchatose sirup, glucose sirup and inverted of saccharose sirup to concentrations initials of: 40, 50 and 60 °Brix corrected every 24 hours with increments of 10 °Brix (except the initial concentration with 50 °Brix) to the final concentration of 60 °Brix; supported the sequents parameters of process: relation raw material:sirup 1 :1.5 (p/p), to take sirup to atmospherical pressure, ambiental temperature and heating of sirup to arrive ebullition temperature previous at sirup to. Evaluating sensory and statisticly the products obtained, it was obtain what the sample with utmost preference was the prosecuted with inverted of saccharose sirup, to a initial concentration of 50 °Brix corrected to 60 °Brix to the 24 hours; of which characterization physicochemistry and microbiological indicated the estability of the samples
Disciplines Ingeniería
Paraules clau: Cyphomandra crassifolia,
Deshidratación de frutos,
Ingeniería industrial,
Osmosis,
Tomate de árbol
Keyword: Cyphomandra crassifolia,
Fruit dehydration,
Osmosis,
Tree tomato
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