| Revista: | Tecnociencia Chihuahua |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000360767 |
| ISSN: | 1870-6606 |
| Autores: | Alarcón Rojo, Alma Delia1 Pérez Linares, Cristina1 García Macías, José Arturo1 Janacua Vidales, Héctor1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia, Chihuahua. México |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Volumen: | 1 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 17-25 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Los objetivos del presente estudio fueron evaluar las propiedades físico-químicas de jamones elaborados con 0, 10 y 20% de carne de cerdo con características pálida, suave y exudativa, así como determinar el rendimiento en jamón al adicionar carragenina como agente ligador. Los datos fueron analizados estadísticamente en un diseño de cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamiento en el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las medias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No hubo efecto (P>0.05) de los porcentajes de carne pálida, suave y exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzo de corte, capacidad de retención de agua y proteína total. La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el jamón PSE y el control, no obstante el jamón con el 20% mostró (P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y almacenamiento. La adición de los niveles de carne disminuyó (P<0.05) el pH de los jamones al día 1 de almacenamiento (5.90, P>0.05). La adición de carragenina no modificó (P>0.05) la capacidad de retención de agua, esfuerzo de corte, color y calidad sensorial de los jamones normales y con C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso por cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugieren que la adición de hasta un 20% de C-PSE y carrageninas para los jamones reestructurados no tiene efectos perjudiciales en la calidad del producto |
| Resumen en inglés | Two experiments were conducted. The objective of the first one was to evaluate the physical-chemical properties of ham elaborated with 0, 10 and 20% of pale, soft and exudative (PSE) pork meat and stored for 1, 7 and 14 d at chilling temperatures. The objective of the second one was to determine the physical-chemical properties and yield of hams elaborated with PSE pork meat with carrageenan. Data were analyzed by a Latin square design with four measurement in each treatment for experiment 1 and three for experiment 2, and the means were analyzed by orthogonal contrast. There was no effect (p>0.05) of PSE-meat level and storage time on color, pH, shear force, water-holding capacity and total protein of hams. The 20% PSE hams showed the highest (p>0.05) cooking and storage losses. The addition of PSE meat decreased (p<0.05) ham pH at day 1 of storage. The addition of carrageenan did not change (p>0.05) water-holding capacity, shear force, color and sensory quality of both normal and PSE hams, though it decreased (p>0.05) cooking and storage losses of hams. These results suggest that the addition of up to 20% PSE meat and carrageenan to restructured hams had no detrimental effect on product quality |
| Disciplinas: | Química, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Porcinos, Zootecnia, Carne, Jamón, Calidad |
| Keyword: | Chemistry, Veterinary medicine and animal husbandry, Food chemistry, Animal husbandry, Swine, Meat, Quality, Ham |
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