| Journal: | Revista do Instituto Adolfo Lutz |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000269353 |
| ISSN: | 0073-9855 |
| Authors: | Baggio, Sueli R1 Bragagnolo, Neura2 |
| Institutions: | 1Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Quimica de Alimentos e Nutricao Aplicada, Campinas, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Year: | 2007 |
| Season: | Ene-Abr |
| Volumen: | 66 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 10-17 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Descriptivo |
| English abstract | The processing of meat products can result in oxidation of the cholesterol leading to the formation of various compounds associated with the formation of arteriosclerotic plaque and to various undesirable biological effects. This review integrates data on the processing of meat products with those of cholesterol oxidation and the levels of cholesterol, cholesterol oxides, total lipids and fatty acids in processed meat products. The effects of cooking and storage in formation of cholesterol oxides and modification of fatty acids of processed meat products are present too |
| Portuguese abstract | O processamento dos produtos cárneos pode ocasionar a oxidação do colesterol levando à formação de óxidos de colesterol, os quais estão associados ao surgimento de placas ateroscleróticas e a vários efeitos biológicos indesejáveis. Esta revisão integra dados sobre a presença de óxidos de colesterol, bem como os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em produtos cárneos processados. O efeito do cozimento e do tempo de estocagem dos produtos cárneos na formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos também são abordados |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Productos cárnicos, Oxidos de colesterol, Acidos grasos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meat products, Fatty acids, Cholesterol oxides |
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