Formacao de oxidos de colesterol e alteracao das acidos graxos em produtos carneos



Título del documento: Formacao de oxidos de colesterol e alteracao das acidos graxos em produtos carneos
Revista: Revista do Instituto Adolfo Lutz
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000269353
ISSN: 0073-9855
Autores: 1
2
Instituciones: 1Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Quimica de Alimentos e Nutricao Aplicada, Campinas, Sao Paulo. Brasil
2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Abr
Volumen: 66
Número: 1
Paginación: 10-17
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Descriptivo
Resumen en inglés The processing of meat products can result in oxidation of the cholesterol leading to the formation of various compounds associated with the formation of arteriosclerotic plaque and to various undesirable biological effects. This review integrates data on the processing of meat products with those of cholesterol oxidation and the levels of cholesterol, cholesterol oxides, total lipids and fatty acids in processed meat products. The effects of cooking and storage in formation of cholesterol oxides and modification of fatty acids of processed meat products are present too
Resumen en portugués O processamento dos produtos cárneos pode ocasionar a oxidação do colesterol levando à formação de óxidos de colesterol, os quais estão associados ao surgimento de placas ateroscleróticas e a vários efeitos biológicos indesejáveis. Esta revisão integra dados sobre a presença de óxidos de colesterol, bem como os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em produtos cárneos processados. O efeito do cozimento e do tempo de estocagem dos produtos cárneos na formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos também são abordados
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Productos cárnicos,
Oxidos de colesterol,
Acidos grasos
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Meat products,
Fatty acids,
Cholesterol oxides
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