| Revista: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000429308 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Chevalier, Raquel Costa Santos, Amanda Cristine Penna Brauna, Thais de Freitas Argandoña, Eliana Janet Sanjinez Cortez-Vega, William Renzo |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 131-146 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | The case rates of people who are allergic to gluten and also lactose intolerant have increased in recent years. Causing a search for food free of these substances. The objective of this work was to develop and characterize functional gluten free and lactose free cookies, with a mix of beet, chickpea and quinoua flours. In order to evaluate its physical and structural characteristics, as well as its sensorial acceptability and purchase intention by consumers. The brightness values ranged from 48.93 to 47.87. The water activity ranged from 0.66 to 0.64. The texture analysis ranged from 24.33 to 20.43. Featuring a sensory acceptance of 75% of the tasters. However, the purchase intention was below 50%. However, because it is free of gluten and lactose, it is a great alternative for celiac and lactose intolerant consumers. Featuring as a great alternative not only for consumers who have a certain type of allergy or intolerance to these substances, but also to consumers in general |
| Resumen en portugués | Os índices de casos de pessoas que apresentam alergia ao glúten e também intolerância à lactose aumentou nos últimos anos, causando uma busca por alimentos isentos dessas substâncias. Neste trabalho teve-se como objetivo desenvolver e caracterizar cookies funcionais sem glúten e sem lactose, com mix das farinhas de beterraba, grão de bico e quinoa, com o intuito de avaliar suas características físicas e estruturais, bem como sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra pelos consumidores. Os valores de luminosidade variaram entre 48,93 e 47,87. A atividade de água variou entre 0,66 e 0,64. A análise de textura variou-se entre 24,33 e 20,43. O produto apresentou sensorialmente uma boa aceitação de 75% dos provadores. No entanto, a intenção de compra ficou abaixo de 50%. Entretanto, por ser isento de glúten e lactose, é uma ótima alternativa para consumidores celíacos e intolerantes à lactose, apresentando-se como uma ótima alternativa não só para os consumidores que possuem certo tipo de alergia ou intolerância a essas substâncias, mas também para os consumidores em geral |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos funcionales, Galletas, Enfermedad celiaca, Intolerancia a la lactosa, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Functional foods, Cookies, Celiac disease, Lactose intolerance, Sensory analysis |
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