Cookie funcional sem glúten e lactose



Título del documento: Cookie funcional sem glúten e lactose
Revista: Evidencia : biotecnologia e alimentos
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000429308
ISSN: 1519-5287
Autores:



Año:
Periodo: Jul-Dic
Volumen: 18
Número: 2
Paginación: 131-146
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en inglés The case rates of people who are allergic to gluten and also lactose intolerant have increased in recent years. Causing a search for food free of these substances. The objective of this work was to develop and characterize functional gluten free and lactose free cookies, with a mix of beet, chickpea and quinoua flours. In order to evaluate its physical and structural characteristics, as well as its sensorial acceptability and purchase intention by consumers. The brightness values ​​ranged from 48.93 to 47.87. The water activity ranged from 0.66 to 0.64. The texture analysis ranged from 24.33 to 20.43. Featuring a sensory acceptance of 75% of the tasters. However, the purchase intention was below 50%. However, because it is free of gluten and lactose, it is a great alternative for celiac and lactose intolerant consumers. Featuring as a great alternative not only for consumers who have a certain type of allergy or intolerance to these substances, but also to consumers in general
Resumen en portugués Os índices de casos de pessoas que apresentam alergia ao glúten e também intolerância à lactose aumentou nos últimos anos, causando uma busca por alimentos isentos dessas substâncias. Neste trabalho teve-se como objetivo desenvolver e caracterizar cookies funcionais sem glúten e sem lactose, com mix das farinhas de beterraba, grão de bico e quinoa, com o intuito de avaliar suas características físicas e estruturais, bem como sua aceitabilidade sensorial e intenção de compra pelos consumidores. Os valores de luminosidade variaram entre 48,93 e 47,87. A atividade de água variou entre 0,66 e 0,64. A análise de textura variou-se entre 24,33 e 20,43. O produto apresentou sensorialmente uma boa aceitação de 75% dos provadores. No entanto, a intenção de compra ficou abaixo de 50%. Entretanto, por ser isento de glúten e lactose, é uma ótima alternativa para consumidores celíacos e intolerantes à lactose, apresentando-se como uma ótima alternativa não só para os consumidores que possuem certo tipo de alergia ou intolerância a essas substâncias, mas também para os consumidores em geral
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Alimentos funcionales,
Galletas,
Enfermedad celiaca,
Intolerancia a la lactosa,
Análisis sensorial
Keyword: Food chemistry,
Functional foods,
Cookies,
Celiac disease,
Lactose intolerance,
Sensory analysis
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