Efecto de los colorantes Sunset yellow y rojo Ponceau 4R en la esferificación inversa de un modelo de coctel
Título del documento: Efecto de los colorantes Sunset yellow y rojo Ponceau 4R en la esferificación inversa de un modelo de coctel
Revista: Ciencia ergo sum
Base de datos:
Número de sistema: 000604568
ISSN: 1405-0269
Autores: 1
1
2
Instituciones: 1Universidad de La Habana, La Habana. Cuba
2Universidad San Gregorio de Portoviejo, Portoviejo, Manabí. Ecuador
Año:
Periodo: Nov
Volumen: 29
Número: 3
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Resumen en español Se evalúa el efecto de dos colorantes en la esferificación inversa de un modelo de coctel. Se obtienen esferas a partir de disoluciones de alginato de sodio, alginato de sodio + colorante Sunset yellow y alginato de sodio + colorante rojo Ponceau 4R, con proporciones de 0.6% m/v de alginato y 1.66% m/v de lactato de calcio; se pudieron incorporar ambos colorantes hasta una concentración de 0.15% m/v. Las disoluciones de alginato evidencian un comportamiento newtoniano con adecuada viscosidad y pueden conservarse entre 4 y 6 ºC durante 28 días sin afectación del color. Las esferas se evalúan sensorialmente en la categoría “buena” y el tipo de colorante no influyó de manera significativa en la sinéresis hasta los 10 min de preparadas.
Resumen en inglés The effect of two colorants on the reverse spherification of a cocktail model was evaluated. Spheres were obtained from solutions of sodium alginate, sodium alginate + Sunset Yellow dye and sodium alginate + Ponceau Red 4R dye, with proportions of 0.6% m/v of alginate and 1.66% w/v of calcium lactate, being able both colorants to be incorporated up to a concentration of 0.15% w/v. The alginate solutions showed Newtonian behavior with adequate viscosity and can be stored between 4 and 6 ºC for 28 days without affecting the color. The spheres were sensorially evaluated in the ‘Good’ category and the type of dye did not significantly influence the syneresis of the spheres up to 10 min after preparation.
Disciplinas: Química
Palabras clave: Esferificación,
Alginato de sodio,
Colorantes,
Química de alimentos
Keyword: Spherification,
Sodium alginate,
Food dye,
Food chemistry
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