| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356006 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Bolanho, Beatriz C1 Beleia, Adelaide del Pino2 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Londrina, Londrina, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 539-546 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The aim of this work was to evaluated the amounts of bioactive compounds in soybean and derived products and the antioxidant activity (AA) assessed by the methods of ABTS•+, DPPH•, FRAP and peroxidation of linoleic acid (PLA). The micronized soy protein (MSP), defatted soy fl our (DSF) and textured soy protein (TSP) had a higher content of phenolic compounds and higher antioxidant activity (AA), than the other products. MSP and tofus had the highest content of fl avonoids and phytic acid (PA), respectively. The AA correlated with total phenolics and fl avonoids, but the PA can act synergistically chelating the pro oxidants ions iron and copper. The highest concentration of copper was in soy protein isolate, and of iron in an ingredient of soy fi ber and soy germ. Many compounds present in soy products contribute for the AA, but the concentration and potential will depend on fi nal preparation of the grain or ingredients before consumption |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor compostos bioativos na soja e seus derivados e o potencial antioxidante (AA) avaliado pelos métodos ABTS•+, DPPH•, FRAP e peroxidação do ácido linoléico (PLA). Proteína de soja micronizada (MSP), farinha de soja desengordurada (DSF) e proteína de soja texturizada (TSP) apresentaram maior teor de compostos fenólicos e maior AA. MSP e tofus demonstraram maior teor de fl avonóides e ácido fítico (AF), respectivamente. O potencial antioxidante correlacionou- se com o teor de fenólicos e fl avonóides totais, porém o AF pode agir sinergicamente quelando pró-oxidantes ferro e cobre. A maior concentração de cobre foi encontrada no isolado protéico de soja, e de ferro no produto formulado com fi bra e gérmen de soja. Muitos compostos presentes nos produtos à base de soja contribuem com a AA, no entanto a concentração e o potencial dependerão do preparo fi nal do grão ou dos derivados no momento do consumo |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Soya, Derivados, Antioxidantes, Flavonoides, Acido fítico, Fierro, Cobre, Bromatología |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Soybean, Derivatives, Antioxidants, Flavonoids, Phytic acid, Iron, Copper, Bromatology |
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