Bioactive compounds and antioxidant potential of soy products



Título del documento: Bioactive compounds and antioxidant potential of soy products
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000356006
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
2
Instituciones: 1Universidade Estadual de Londrina, Londrina, Parana. Brasil
2Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil
Año:
Periodo: Oct-Dic
Volumen: 22
Número: 4
Paginación: 539-546
País: Brasil
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en inglés The aim of this work was to evaluated the amounts of bioactive compounds in soybean and derived products and the antioxidant activity (AA) assessed by the methods of ABTS•+, DPPH•, FRAP and peroxidation of linoleic acid (PLA). The micronized soy protein (MSP), defatted soy fl our (DSF) and textured soy protein (TSP) had a higher content of phenolic compounds and higher antioxidant activity (AA), than the other products. MSP and tofus had the highest content of fl avonoids and phytic acid (PA), respectively. The AA correlated with total phenolics and fl avonoids, but the PA can act synergistically chelating the pro oxidants ions iron and copper. The highest concentration of copper was in soy protein isolate, and of iron in an ingredient of soy fi ber and soy germ. Many compounds present in soy products contribute for the AA, but the concentration and potential will depend on fi nal preparation of the grain or ingredients before consumption
Resumen en portugués O objetivo deste trabalho foi avaliar o teor compostos bioativos na soja e seus derivados e o potencial antioxidante (AA) avaliado pelos métodos ABTS•+, DPPH•, FRAP e peroxidação do ácido linoléico (PLA). Proteína de soja micronizada (MSP), farinha de soja desengordurada (DSF) e proteína de soja texturizada (TSP) apresentaram maior teor de compostos fenólicos e maior AA. MSP e tofus demonstraram maior teor de fl avonóides e ácido fítico (AF), respectivamente. O potencial antioxidante correlacionou- se com o teor de fenólicos e fl avonóides totais, porém o AF pode agir sinergicamente quelando pró-oxidantes ferro e cobre. A maior concentração de cobre foi encontrada no isolado protéico de soja, e de ferro no produto formulado com fi bra e gérmen de soja. Muitos compostos presentes nos produtos à base de soja contribuem com a AA, no entanto a concentração e o potencial dependerão do preparo fi nal do grão ou dos derivados no momento do consumo
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Soya,
Derivados,
Antioxidantes,
Flavonoides,
Acido fítico,
Fierro,
Cobre,
Bromatología
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Soybean,
Derivatives,
Antioxidants,
Flavonoids,
Phytic acid,
Iron,
Copper,
Bromatology
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