| Journal: | Alimentos e nutricao |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000340880 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Authors: | Mamade, Maria Eugenia de Oliveira1 Perazzo, Katya Karine1 Maciel, Leonardo Fonseca1 Carvalho, Leonardo Dib de1 |
| Institutions: | 1Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmacia, Salvador, Bahia. Brasil |
| Year: | 2010 |
| Season: | Abr-Jun |
| Volumen: | 21 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 311-324 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental |
| Portuguese abstract | Considerando a grande potencialidade de crescimento do consumo de café solúvel descafeinado, o objetivo deste trabalho foi utilizar testes sensoriais e análises físico-químicas para se conhecer algumas características do café solúvel descafeinado comercializado na cidade de Salvador (Ba). O estudo foi realizado com três marcas disponíveis no mercado local. A Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey, entre outros foram utilizados. Os dados de aceitação do sabor mostraram que as amostras A e B apresentaram as maiores médias (5,18 e 5,58, respectivamente). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram desenvolvidos 20 atributos para as amostras, sendo os atributos “sabor típico de café” e “aroma típico de café” foram os mais importantes para a caracterização das amostras A e B. A amostra C foi caracterizada com a maior média para adstringência (4,13), gosto amargo (6,02) e gosto ácido (5,26) e mostraram bom grau de correlação (“r”). A análise hierárquica de agrupamento (AHA)) mostrou que as três amostras analisadas foram agrupadas em dois grupos distintos, onde um foi composto pela amostra A e B e outro pela amostra C. A amostra C apresentou maior média para acidez total (12,0 g/100g) e cafeína (68,3 mg/100g) e menor luminosidade (L=33,9), diferindo estatisticamente das amostras A e B |
| Disciplines: | Química, Matemáticas |
| Keyword: | Química analítica, Química de alimentos, Matemáticas aplicadas, Café descafeinado, Aceptabilidad, Intención de compra, Análisis descriptivo cuantitativo, Análisis multivariado, Análisis fisicoquímico |
| Keyword: | Chemistry, Mathematics, Analytical chemistry, Food chemistry, Applied mathematics, Decaffeinated coffee, Acceptability, Purchase intention, Quantitative descriptive analysis, Multivariate analysis, Physicochemical analysis |
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