Avaliação sensorial e química de café solúvel descafeinado



Título del documento: Avaliação sensorial e química de café solúvel descafeinado
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340880
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmacia, Salvador, Bahia. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 21
Número: 2
Paginación: 311-324
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental
Resumen en portugués Considerando a grande potencialidade de crescimento do consumo de café solúvel descafeinado, o objetivo deste trabalho foi utilizar testes sensoriais e análises físico-químicas para se conhecer algumas características do café solúvel descafeinado comercializado na cidade de Salvador (Ba). O estudo foi realizado com três marcas disponíveis no mercado local. A Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey, entre outros foram utilizados. Os dados de aceitação do sabor mostraram que as amostras A e B apresentaram as maiores médias (5,18 e 5,58, respectivamente). Através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram desenvolvidos 20 atributos para as amostras, sendo os atributos “sabor típico de café” e “aroma típico de café” foram os mais importantes para a caracterização das amostras A e B. A amostra C foi caracterizada com a maior média para adstringência (4,13), gosto amargo (6,02) e gosto ácido (5,26) e mostraram bom grau de correlação (“r”). A análise hierárquica de agrupamento (AHA)) mostrou que as três amostras analisadas foram agrupadas em dois grupos distintos, onde um foi composto pela amostra A e B e outro pela amostra C. A amostra C apresentou maior média para acidez total (12,0 g/100g) e cafeína (68,3 mg/100g) e menor luminosidade (L=33,9), diferindo estatisticamente das amostras A e B
Disciplinas: Química,
Matemáticas
Palabras clave: Química analítica,
Química de alimentos,
Matemáticas aplicadas,
Café descafeinado,
Aceptabilidad,
Intención de compra,
Análisis descriptivo cuantitativo,
Análisis multivariado,
Análisis fisicoquímico
Keyword: Chemistry,
Mathematics,
Analytical chemistry,
Food chemistry,
Applied mathematics,
Decaffeinated coffee,
Acceptability,
Purchase intention,
Quantitative descriptive analysis,
Multivariate analysis,
Physicochemical analysis
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