| Revue: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000360573 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Becker, Natalia Branco1 Baratto, Cesar Milton1 Gelinski, Jane Mary Lafayette Neves1 |
| Instituciones: | 1Universidade do Oeste de Santa Catarina, Nucleo Biotecnologico, Videira, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Dic |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 1-2 |
| Paginación: | 67-82 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Bread is a healthy food, universal and everyday. It is a source of carbohydrates, protein, fiber and calcium and is therefore a food of easy digestion and immediate energy source. For the fabrication of form bread with organoleptic quality is necessary some care during manufacture, because many factors are involved for the final product has the quality desired by the consumer. The aim of this study was to analyze the action influence of commercial enzymes α-amylase (trade name LIFE SPRING B) and xylanase / α-amylase (trade name SPRING 2002) on the characteristics of the dough and quality of the end baking. Was performed the characterization of enzymes present in commercial products and was developed six breads formulations with different enzymatic concentrations for analysis. Breads were subjected to microbiological and the shelf life analysis, and for some formulations of the dough, were performed the rheological and gluten analysis. The results showed that the enzyme activities listed by the manufacturer of the products were presents, however, the xylanase activity in U / g was lower than that indicated. The microbiological quality was maintained with the addition of enzymatic preparations, and improved shelf life with the formulations containing the product SPRING 2002. The use of enzymes shown to be effective for improving the general characteristics of bread compared to standard bread, and among the tested concentrations, the intermediate concentrations stood out (10g LIFE SPRING B product per 50 kg of wheat flour and 5 grams of SPRING 2002 for 50 kg wheat flour). Dough´s rheological analysis showed that some parameters were unsatisfactory, especially in the gluten formation, which is important for the bread structure and quality. Thus, despite its significant improvement with the use of these enzyme complexes, especially containing xylanase, the use of oxidizing agents would be interesting to promote even |
| Resumen en portugués | O pão é um alimento saudável, universal e diário. É fonte de carboidratos, proteínas, fibras e cálcio, sendo, portanto, um alimento de fácil digestão e fonte imediata de energia. Para a fabricação do pão de forma com qualidade organoléptica é indispensável alguns cuidados durante a fabricação, pois muitos fatores estão envolvidos para que o produto final tenha a qualidade desejada pelo consumidor. O objetivo da presente pesquisa foi analisar a influência da ação das enzimas comerciais α-amilase (nome comercial SPRING LIFE B) e xilanase/α-amilase (nome comercial SPRING 2002) nas características da massa e na qualidade final do panificado. Foi realizada a caracterização das enzimas presentes nos produtos comerciais e elaboradas seis formulações de pães contendo diferentes concentrações enzimáticas para análises comparativas. Os pães foram submetidos à análise microbiológica e à análise de vida de prateleira e, para algumas formulações das massas, foi realizada análise reológica e de glúten. Os resultados mostraram que as atividades enzimáticas referidas pelo fabricante dos produtos estavam presentes, entretanto, a atividade em U/g de xilanase foi inferior ao citado. A qualidade microbiológica foi mantida com a adição dos preparados enzimáticos, e a vida de prateleira melhorou com as formulações contendo a produto SPRING 2002. A utilização das enzimas mostrou-se eficiente para melhorar as características gerais dos pães em comparação ao pão padrão e, entre as concentrações testadas, as intermediárias se destacaram (10g do produto SPRING LIFE B por 50kg de farinha de trigo e 5g de SPRING 2002 para cada 50Kg de farinha de trigo). As análises reológicas das massas mostraram que alguns parâmetros foram insatisfatórios, especialmente na formação da rede de glúten, importante para a estrutura e qualidade do pão. Assim, apesar de sua melhora significativa co |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Panificación, Enzimas hidrolíticas, Reología |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bakery, Hydrolytic enzymes, Rheology |
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