| Revue: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366838 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Rebelo, Andrey Martinez1 Casali, Elaine Zeni2 Bertoldi, Fabiano Cleber1 |
| Instituciones: | 1Empresa de Pesquisa Agropecuaria e Extensao Rural de Santa Catarina, Estacao Experimental de Itajai, Itajai, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Ene-Dic |
| Volumen: | 8 |
| Número: | 1-2 |
| Paginación: | 7-16 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Preserve the organoleptic characteristics of minimally processed foods has been a challenge. Aiming at production of yacon chips commercial quality, we tested stripping of roots by scarification or thermal shock and chemical peeling. We applied the lemon juice, cloves (Citrus Limonium), ascorbic acid and citric acid concentrations mimicking those in the lemon juice as an antioxidant against oxidative enzymatic browning of the chips. The slicing was with electric slicer and drying by forced air at 45-500C. Slices received originated from thermal shock, chemical peeling and soaking for 10 minutes in a solution containing lemon juice cloves chips provided the best visual aspect by not showing browning during the entire process. Lemon juice cloves can be used as an antioxidant in preserving qualities of visual chips yacon tubers treated by heat shock and chemical peeling, thanks to the citric acid contained therein |
| Resumen en portugués | Preservar as características organolépticas de alimentos minimamente processados tem sido um desafio. Com vistas à produção de chips de yacon de qualidade comercial, testou-se descascamento de túberas por escarificação ou por choque térmico e descascamento químico. Empregou-se suco de limão-cravo (Citrus limonium), ácido ascórbico e cítrico mimetizando a concentração destes no suco de limão, como antioxidante contra o escurecimento enzimático oxidativo dos chips. O fatiamento foi com fatiador elétrico e a secagem por meio de ar forçado a 45-50 ºC. As fatias originadas do beneficiado por choque térmico, descascamento químico e imersão por 10 minutos em solução contendo suco de limão-cravo forneceram chips de melhor aspecto visual, por não apresentar escurecimento durante todo o processo. O suco de limão-cravo pode ser empregado como antioxidante na preservação das características visuais de chips de túberas de yacon tratadas por choque térmico e descascamento químico, graças ao ácido cítrico nele contido |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tubérculos, Polymnia sonchifolia, Asteraceae, Acido cítrico, Antioxidantes, Oscurecimiento enzimático |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Tubers, Polymnia sonchifolia, Asteraceae, Citric acid, Oxidation, Enzymatic browning |
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