| Revue: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000362088 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Schumacher, Rafael Lizandro1 Gardin, Joao Peterson Pereira2 Colimo, Aline Garus Saint Clair3 Bettoni, Jean Carlos Messerschmidt, Iara3 |
| Instituciones: | 1Universidad de Castilla-La Mancha, Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos, Ciudad Real. España 2Universidade do Oeste de Santa Catarina, Campus de Videira, Videira, Santa Catarina. Brasil 3Universidade Federal do Parana, Campus de Curitiba, Curitiba, Parana. Brasil |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 137-154 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Teórico, descriptivo |
| Resumen en inglés | The presence of biogenic amines in foods is considered a turning point in food safety, given their involvement in food poisoning. Due to the metabolic pathways, formation of these compounds are related to microbial activity, which makes wines products with relatively large amounts of these compounds. The formation of biogenic amines in wines has been a serious problem faced by most wineries. Although there are no legal limits on the concentration of these compounds in wines, many European countries have developed their own restrictions, especially with regard to histamine. Therefore, besides the damage to human health and organoleptic characteristics, high concentrations of biogenic amines can cause economic losses, once that there is the possibility of embargo of parts of those countries where the wines have concentrations of biogenic amines above the legal limits |
| Resumen en portugués | A presença de aminas biogênicas em alimentos é considerada um ponto crítico na segurança alimentar, dada a sua implicação nos fenômenos de intoxicação dos consumidores. Em razão das às vias metabólicas de formação desses compostos estarem relacionadas com a atividade microbiana presente no meio, os vinhos são produtos que apresentam quantidades relativamente grandes destes compostos. A formação de aminas biogênicas nos vinhos tem sido um grave problema enfrentado pela maioria das vinícolas. Embora ainda não existam limites legais da concentração destes compostos nos vinhos, muitos países europeus desenvolveram suas próprias restrições, principalmente no que diz respeito à histamina. Portanto, além dos prejuízos à saúde humana e às características organolépticas dos vinhos, concentrações elevadas de aminas biogênicas também podem gerar prejuízos econômicos, visto que existe a possibilidade de embargos comerciais por parte destes países quando os vinhos apresentarem concentrações de aminas biogênicas acima dos limites preestabelecidos. Dessa maneira, faz-se necessário um melhor entendimento dos processos envolvidos na formação destes compostos nas uvas, mostos e vinhos, de modo que possamos reduzir ao máximo sua formação |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Vino, Vid, Aminoácidos, Aminas biogénicas, Compuestos nitrogenados, Enología |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Wine, Grapevine, Amino acids, Biogenic amines, Nitrogen compounds, Enology |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
