| Revue: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000426672 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Claudy, Letícia Serbai, Daiane Santos, Elisvânia Freitas dos1 Manhani, Maria Raquel2 Silva, Érica Caroline da1 Novello, Daiana3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Brasil 2Universidade Sao Judas Tadeu, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, Parana. Brasil |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 35-46 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | This study evaluated the acceptability of and physico-chemical composition chocolate brigadeiro containing oats and banana. Were prepared following the brigadeiro formulations: F1 - standard (without the addition of oat and banana) and F2 (added oat and banana). Participated in the sensory evaluation 60 untrained panelists, of both genders, aged between 7 and 10 years. The physico-chemical analyzes were determined moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, crude fiber and caloric value content. The results of sensory analysis showed that F1 showed higher acceptance that F2 in aroma, taste and texture attributes, no significant difference (p>0.05) with respect to appearance, color, overall acceptance and purchase intent. The F1 formulation showed higher content of proteins, lipids, carbohydrates and calories compared to F2, with higher moisture contents, ash and crude fiber were observed in F2. Thus, assessment of products able to prove that the addition of oat and banana chocolate brigadeiro was well accepted by the children tasters, with high marketing expectations |
| Resumen en portugués | Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial e a composição físico-química de brigadeiros de chocolate adicionados de aveia e banana. Foram elaboradas duas formulações de brigadeiro: F1 – padrão (sem adição de aveia e banana) e F2 (adicionada de aveia e banana). Participaram da avaliação sensorial 60 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 7 e 10 anos. Nas análises físico-químicas, foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial demonstraram que F1 apresentou maior aceitação do que F2 nos atributos aroma, sabor e textura, sem diferença significativa (p>0,05) em relação à aparência, cor, aceitação global e intenção de compra. A formulação F1 apresentou maiores teores de proteínas, lipídios, carboidratos e calorias, quando comparada à F2; conteúdos mais elevados de umidade, cinzas e fibra bruta foram observados em F2. Assim, a avaliação dos produtos permitiu comprovar que a adição de aveia e banana em brigadeiros de chocolate foi bem aceita pelos provadores infantis, com elevadas expectativas de comercialização |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Chocolate, Avena, Plátano, Bromatología, Propiedades fisicoquímicas, Análisis sensorial, Niños, Brasil |
| Keyword: | Food chemistry, Chocolate, Oat, Banana, Bromatology, Physicochemical properties, Sensory analysis, Children, Brazil |
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