| Revue: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000429321 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Silva-Junior, Luiz Severo1 Faria, João Bosco2 Bolini, Helena Maria André3 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Feira de Santana, Feira de Santana, Bahia. Brasil 2Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Jaboticabal, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 17 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 87-104 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | The sugar cane spirit or “cachaça” is produced by distillation of fermented sugar cane juice. The aging process of this spirit can improve its sensorial quality, but it doesn't represent a regular practice among Brazilians producers due cultural and financial reasons. The aim of this work was to verify if the irradiation of the casks could be an alternative to reduce the aging time of this spirit. Four samples from the same sugar cane spirit, distilled twice (68% alcohol v/v), were submitted to the following process: five liters were put in a glass bottle (control); five liters were aged in a small oak cask; five liters of a previously irradiated sample were put in another glass bottle; and five liters were aged in another oak cask previously irradiated. During the aging period samples corresponding to: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 days were collected and submitted to sensory analysis. The irradiation was performed by a cobalt source and all samples were diluted to 40% alcohol v/v. Sensorial tests were carried out by 25 judges to verify the global difference and acceptation among the samples. The sensorial results revealed that the sample aged in the irradiated oak cask showed characteristics of aged spirits in a reduced time pointing out the potential use of irradiation in accelerating the aging process |
| Resumen en portugués | O destilado da cana-de-açúcar ou “cachaça” é produzido por destilação do caldo de cana-de-açúcar fermentado. O processo de envelhecimento dessa bebida pode melhorar sua qualidade sensorial, mas não representa uma prática regular entre os produtores brasileiros em decorrência das razões culturais e financeiras. O objetivo com este trabalho foi verificar se a irradiação dos barris poderia ser uma alternativa para reduzir o tempo de envelhecimento desse destilado. Quatro amostras do mesmo destilado de cana-de-açúcar, bidestiladas (68% de álcool v/v), foram submetidas aos seguintes processos: cinco litros foram colocados em uma garrafa de vidro (controle); cinco litros foram envelhecidos em um tonel de carvalho; cinco litros de uma amostra previamente irradiada foram colocados em outra garrafa de vidro; e cinco litros foram envelhecidos em outro tonel de carvalho previamente irradiado. Durante o período de envelhecimento, foram coletadas amostras correspondentes a: 1, 15, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias e submetidas à análise sensorial. A irradiação foi realizada por uma fonte de cobalto, e todas as amostras foram diluídas para 40% de álcool v/v. Os testes sensoriais foram realizados por 25 provadores para verificar a diferença global e a aceitação entre as amostras. Os resultados sensoriais revelaram que a amostra envelhecida no tonel de carvalho irradiado apresentou características de destilados envelhecidos em um tempo reduzido, indicando o potencial uso da irradiação na aceleração do processo de envelhecimento |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas alcohólicas, Caña de azúcar, Añejamiento, Irradiación, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Alcoholic beverages, Sugar cane, Aging, Irradiation, Sensory analysis |
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