| Revue: | Evidencia : biotecnologia e alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000360570 |
| ISSN: | 1519-5287 |
| Autores: | Fernandes, Denise1 Locatelli, Gabriel Olivo2 Scartazzini, Luiz Sergio3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Pernambuco. Brasil 3Universidade do Oeste de Santa Catarina, Chapeco, Santa Catarina. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Ene-Dic |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 1-2 |
| Paginación: | 29-42 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Domestic production of natural honey got a enhance from1999 to 2005 stimulated by the attractiveness of foreign businesses, from that time, due to the quality does not comply with international health standards, reduced selling prices, making the viability of apiculture. Searching for to add value to the activity with the use of waste from the extraction of honey, mead is an alternative for beekeepers. Thus, the study sought to evaluate different strains of the yeast Saccharomyces cerevisiae for the production of mead. Among them three selected for the wine-making process and used in baking, along with a control treatment, switchblades present in honey. For the preparation of mash fermentation was used to wash the capping, standardizing the concentration of sugars and sterilized with potassium metabisulfite. The experiments were conducted in 25 liter fermenter, followed in reducing the concentration of sugar and alcohol production during fermentation. At the end of the fermentation products obtained we reevaluated for their physical-chemical standards, comparing the current legislation. The results showed that the strains selected for winemaking are the most suitable for the preparation of mead, with higher rates of improvement and efficiency in the conversion of sugars into alcohol and the best physical and chemical patterns, which possibly favors the organoleptic product |
| Resumen en portugués | A produção nacional de mel natural teve um impulso entre 1999 e 2005 estimulada pela atratividade do mercado externo, a partir desse período, em razão da qualidade não estar de acordo com os padrões sanitários internacionais, os preços de venda reduziram, dificultando a viabilidade da atividade apícola. Buscando agregar valor à atividade, com o aproveitamento de resíduos do processo de extração do mel, o hidromel surge como uma alternativa para os apicultores. Dessa forma, o estudo procurou avaliar diferentes estirpes da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção de hidromel, entre elas três selecionadas para o processo de vinificação e uma utilizada na panificação, acompanhados de um tratamento testemunha, com leveduras selvagens presentes no mel. Para a elaboração do mosto de fermentação, foi utilizada a lavagem dos opérculos, padronizando a concentração de açúcares e esterilizado com metabissulfito de potássio. Os ensaios foram conduzidos em fermentadores de 25 litros, acompanhados quanto à redução da concentração de açucares e produção de álcool durante a fermentação. Ao final, os produtos obtidos da fermentação foram avaliados quanto aos seus padrões físico-químicos, visando comparar à legislação vigente. Os resultados mostraram que as estirpes selecionadas para a vinificação são as mais indicadas para a elaboração do hidromel, apresentando os maiores valores de rendimento e eficiência na conversão dos açucares em álcool, além dos melhores padrões físico-químicos, o que possivelmente favorece as características organolépticas do produto |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentación, Mieles finales, Etanol, Saccharomyces cerevisiae |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Molasses, Ethanol, Saccharomyces cerevisiae |
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