| Revista: | Cap & cua |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000375958 |
| ISSN: | 2145-5643 |
| Autores: | Torres Valenzuela, Laura Sofía1 Angel Rendón, Sara Victoria1 Villamízar Vargas, Rafael Humberto1 |
| Instituciones: | 1Universidad La Gran Colombia, Facultad de Ingenierías, Armenia, Quindío. Colombia |
| Año: | 2014 |
| Periodo: | Sep |
| Número: | 12 |
| Paginación: | 39-44 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El jarabe de yacón puede ser implementado como un endulzante natural por su concentración de fructoligosacáridos (FOS) que son azúcares que resisten la hidrólisis enzimática del tracto digestivo humano. El efecto del jarabe de yacón como endulzante de un néctar de mango estabilizado a través de secado por atomización con maltodextrina fue evaluado como alternativa de bebida natural para pacientes diabéticos. Un diseño experimental secuencial fue usado. Inicialmente, cuatro formulaciones de néctar de mango con adición de jarabe de yacón fueron evaluadas con respecto a la aceptación por jueces no entrenados. Posteriormente, la formulación con la mejor aceptación fue sometida al proceso de encapsulación a través de secado a temperatura de 100, 105 y 110 ºC y se evaluaron el contenido de humedad, sólidos solubles totales y vitamina C después de la rehidratación. La adición de 33.3% de jarabe de yacón al néctar de mango generó diferencias significativas (p<0.001) potenciando el sabor. El proceso de encapsulación generó diferencias significativas en la conservación de sólidos solubles totales y vitamina C después de cinco días de almacenamiento (con respecto al jugo líquido), por lo cual se concluye que la encapsulación fue favorable para la estabilización de la bebida de mango |
| Resumen en inglés | Yacon syrup (YS) may be implemented as a functional sweetener because of its concentration of fructooligosaccharides (FOS), sugars resistant to enzymatic hydrolysis in the human digestive tract. The effect of YS as sweetener in a Mango Nectar (MN) stabilized through SD and encapsulated with maltodextrin) was evaluated as a natural and alternative beverage for diabetic patients. A sequential experimental design was used. Firstly, 4 formulations of MN with YS were evaluated over the acceptance of untrained judges. Later on, the formulation with the best acceptance was chosen and evaluated based on the performance of the encapsulation of components through SD at temperatures of 100, 105 and 110 °C over the rehydration, evaluating WA, TSS, and Vitamin C. The 33.3% YS addition to MN generated significant differences (p<0.001) enhancing the flavor. The encapsulation process showed significant differences in the TSS and Vitamin C after the rehydration of the MN 5 days after storage. Therefor, it is concluded that the encapsulation was favorable for the mango nectar stabilization |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Edulcorantes naturales, Bebidas, Alimentos funcionales, Mango |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Natural sweeteners, Beverages, Functional foods, Mango |
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