| Revista: | Bistua (Pamplona) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000377071 |
| ISSN: | 0120-4211 |
| Autores: | Soto Méndez, Adriana1 Caballero Pérez, Luz Alba2 Rivera, María Esther2 |
| Instituciones: | 1Universidad Industrial de Santander, Escuela de Nutrición y Dietética, Bucaramanga, Santander. Colombia 2Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Pamplona, Norte de Santander. Colombia |
| Año: | 2012 |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 90-100 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | El presente trabajo investigativo tiene como fin evaluar el efecto en el color, la fuerza de fractura y la satisfacción general de la adición de hemoglobina bovina desecada (HBD) al 5.7% a un chocolate en barra de nombre “Risita” producido por Alnut Ltda y definir las condiciones de trabajo, de una máquina universal de ensayos TAPlus serie avanzada, a las cuales se obtiene mayor repetibilidad en la determinación de fuerza de fractura de barras de chocolate. En la elaboración del producto alimenticio se utilizó una formulación de chocolate con leche y cereal inflado, comercializada por Alnut Ltda. (“Risitas ”, Alnut, Colombia) a la cual se adicionó hemoglobina bovina desecada (HBD) al 5,7% con un contenido de hierro hemo de 2,2 mg / 100g. A los resultados de color, fuerza de fractura y satis facción general se les aplicó un análisis de varianza de un factor (ANOVA) y a los resultados de la puesta a punto del método para determinar fuerza de fractura, se les aplicó el análisis de varianza (ANOVA) para diseños 2 k con cuatro factores (fuerza trigger, velocidad, ancho del puente de la mordaza y límite de desplazamiento). Como resultado se obtuvo que la adición de hierro hemo al chocolate “Risita”influyó significativame nte en el color y la fuerza de fractura del mismo. Sin embargo la evaluación sensorial no reportó diferencias significativas en el grado de satisfacción general; el chocolate fortificado fue sensorialmente aceptado por el 98 % de los niños de 6 a 10 años que lo evaluaron, sugiriendo este resultado la viabilidad de adicionar HBD al 5.7% al chocolate producido por Alnut Ltda |
| Resumen en inglés | This research work aims to evaluate the effect in color, fracture strength and overall satisfaction of the dried bovine hemoglobin addition (DBH) at the 5.7% to a chocolate bar named "Risitas" produced by Alnut Ltda and to define the work conditions of a universal testing machine TAPlus advanced series, which results are greater repeatability in the determination of chocolate bars fracture strength. In preparing the food product was used a milk chocolate and puffed cereal formulation, marketed by Alnut Ltda. ("Risitas" Alnut, Colombia) to which was added dried bovine hemoglobin (DBH) to the 5.7% with an heme iron content of 2.2 mg / 100g. Was applied an analysis of variance (ANOVA) to the color, fracture strength and overall satisfaction results and to the results of the tuning method for determining fracture strength, was applied the analysis of variance (ANOVA) for 2 k designs with four factors (trigger force, speed, width of the gag bridge and displacement limit). The result was that the addition of heme iron to chocolate "Risitas” significantly influenced it color and strength of fracture. However, the sensory evaluation did not repor t significant differences in overall satisfaction, the fortified chocolate was sensorially accepted by 98% of 6 to 10 years old children who evaluated it, this result suggests the feasibility of adding DBH to 5.7% to the chocolate produced by Alnut Ltda |
| Resumen en portugués | Este trabalho de pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito sobre a cor, a resistência à fratura e satisfação geral de adição de hemoglobina bovina seca (HBD) para 5,7% a um nome de barra de chocolate "Giggles" produzidos por Alnut Ltda e definem as condições de trabalho de uma máquina de ensaio universal série TAPlus avançada, o que resulta em uma maior repetibilidade na determinação da resistência à fractura por barras de chocolate. Na preparação de alimentos que utilizada uma formulação do chocolate de leite e cereal tufado, comercializado pela Alnut Ltda ("Giggles" Alnut, Colômbia), ao qual foi adicionado hemoglobina bovina seca (HBD) a 5,7% com um heme teor de ferro de 2,2 mg / 100 g. Uma cor de resultados, resistência à fractura e a satisfação global foi aplicada à análise de variância (ANOVA) e os resultados do método de afinação para a determinação força fractura, foi aplicado para a análise de variância (ANOVA ) para dois projetos k com quatro fatores (força gatilho, velocidade, largura da ponte e movimentos da mandíbula limite). O resultado foi que a adição de heme ao chocolate "Risita" influenciar significativamente a cor e resistência à fractura da mesma. Mas avaliação sensorial não relataram diferenças significativas na satisfação global, o chocolate for tificada foi sensorialmente aceitável para 98% das crianças de 6 a 10 anos que avaliou, este resultado sugere a viabilidade de adição de 5,7% para HBD chocolate produzido por Alnut Ltd |
| Disciplinas: | Ciencia y tecnología, Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Chocolate, Hemoglobina, Bovinos, Hierro, Color, Fractura, Análisis de varianza (ANOVA), Análisis sensorial |
| Keyword: | Science and technology, Chemistry, Food chemistry, Chocolate, Hemoglobin, Bovines, Iron, Color, Fracture, Variance analysis (ANOVA), Sensory analysis |
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