| Revue: | Bistua (Pamplona) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000378005 |
| ISSN: | 0120-4211 |
| Autores: | Parra Huertas, R1 Martínez Coy, G1 Espinosa Suescún, J1 |
| Instituciones: | 1Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias Básicas, Tunja, Boyacá. Colombia |
| Año: | 2011 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 2 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En la elaboración del yogurt tradicionalmente se ha utilizado como agente endulzante la sacarosa, sin embargo la existencia de otros endulzantes ha permitido tener una variedad de estos aditivos. Se evalu ó la stevia, fructosa, lactosa y dextrosa como agentes endulzantes a concentraciones bajas y altas durante el periodo de incubación en la elaboración de un yogurt tipo entero. Se utilizó concentraciones bajas de stevia a una concentración de 1.5%, fructosa 8%, lactosa 8% y dextrosa 8% y concentraciones altas de stevia de 2.5%, fructosa 10%, lactosa 10% y dextrosa 10%, estos resultados se compararon con una muestra yogurt control que contenía como endulzante la sacarosa. Las muestras se evaluaron durante el periodo de incubación hasta que el yogurt alcanzara un acidez titulable de 0.85-0.90% de acido láctico o un pH de 4.7. Cada hora se tomó una muestra evaluando pH, acidez, sinéresis y sólidos solubles, finalmente se realizo un análisis sensorial con un panel no entrenado. En los resultados obtenidos se encontró que no hay mayor variación al utilizar diferentes concentraciones de endulzantes, pero la variación se presentó al utilizar cada endulzante. La sinéresis fue reducida al utilizar los endulzantes en estudio comparándose con el control, En el análisis sensorial la stevia y fructosa presentaron las mejores características evaluadas |
| Resumen en inglés | In the elaboration the yogurt has traditionally been used as a sweetening agent sucrose, however the existence of other sweeteners has allowed a variety of these additives. We evaluated the stevia, fructose, lactose and dextrose as sweetening agents in low and high concentrations during the incubation period in the elaboration of a yogurt type whole. We used low concentrations of stevia in a concentration of 1.5%, 8% fructose, lactose 8%and dextrose 8% and high concentrations of stevia of 2.5%, 10% fructose, lactose, dextrose 10% and 10%, these results sample were compared with a control yogurt containing sucrose as a sweetener. The samples were tested during the incubation period until the yogurt reached an acidity of 0.85 to 0.90% lactic acid or a pH of 4.7. Every hour a sample was taken to assess pH, acidity, soluble solids syneresis and finally sensory analysis was conducted with a trained panel. The results obtained showed that there is greater variation when using different concentrations of sweeteners, but the change was made to use different sweeteners. The syneresis was reduced by using sweeteners studied and compared with the control, sensory analysis in the stevia and fructose had the best characteristics |
| Disciplinas: | Ciencia y tecnología, Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Botánica, Biotecnología, Stevia, Endulzantes, Yogurt, Fermentación, Propiedades fisicoquímicas, Fructosa, Dextrosa, Lactosa, Estabilizantes, Concentración |
| Keyword: | Science and technology, Chemistry, Biology, Fermentation, Food chemistry, Botany, Biotechnology, Stevia, Sweeteners, Yoghurt, Physicochemical properties, Fructose, Dextrose, Lactose |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
