| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000349449 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Souza, J.C.B1 Guergoletto, K.B2 Garcia, S2 Sivieri, K1 |
| Instituciones: | 1Universidade Norte do Parana, Londrina, Parana. Brasil 2Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 231-237 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Probiotic bacteria have been incorporated into fermented and non- fermented ice cream, which is an ideal way to provide these microorganisms in the human diet. The aim of this work was to analyze the viability of the probiotic Lactobacillus casei (LC-1) protected with trehalose and acacia gum in ice cream during 98 days of storage at -20°C, as well as to assess the sensory acceptance and physicochemical characteristics of this product. The survival of L. casei control (no cellular protection) and L. casei protected with trehalose and acacia gum was monitored during the storage of product (98 days) at -20ºC. At the beginning of the storage, it was observed average population of 9.80log CFU.g-1 for the free L. casei and 9.20log CFU.g-1 for the protected L. casei. However, after 98 days of storage at -20℃, these populations decreased to 6.90 and 8.14log CFU.g-1, respectively. The addition of the free L. casei, or the protected one, had no signifi cant effect on the sensorial properties of the ice cream. The cellular protection with trehalose and acacia gum improved the viability of this microorganism when added in ice cream |
| Resumen en portugués | Os probióticos têm sido incorporados em sorvetes fermentados ou não, os quais são bons veículos para fornecer esses micro-organismos na dieta humana. O presente trabalho teve como objetivo analisar a viabilidade do micro-organismo probiótico Lactobacillus casei (LC-1) adicionado na forma livre ou protegido com trealose e goma acácia em sorvete durante 98 dias de armazenamento a -20°C, bem como avaliar a aceitabilidade do ponto de vista sensorial e as características físico-químicas desse produto. A sobrevivência do L. casei controle (sem proteção celular) e do L. casei protegido com trealose e goma acácia foi monitorada durante 98 dias de estocagem do produto a -20℃. No início do armazenamento, foi observada população média de 9,20log UFC.g-1 para o L. casei livre e 9,80log UFC.g-1 para o L. casei protegido. Porém, após 98 dias de armazenamento a -20°C, essas populações diminuíram para 6,90 e 8,14log UFC.g-1, respectivamente. A adição do L. casei livre ou protegido não afetou as características sensoriais do sorvete. A proteção celular com trealose e goma acácia em L. casei melhorou a viabilidade desse micro-organismo quando adicionado em sorvete |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentación, Helados, Probióticos, Prebióticos, Lactobacillus casei, Crioprotectores, Trealosa |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Ice cream, Probiotics, Prebiotics, Lactobacillus casei, Cryoprotectors, Trehalose |
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