| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331266 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Kopper, Angela Cristina1 Saravia, Ana Paola Kin Ribani, Rosemary Hoffmann1 Lorenzi, Gisele Maria Amim Caldas2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Programa de Pos-graduacao em Tecnologia de Alimentos, Curitiba, Parana. Brasil 2Universidade Federal do Parana, Departamento de Ciencias Agrarias, Curitiba, Parana. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 463-469 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex Mart., popularly known as “macauba” or “bocaiuva” is a palm found in almost all Brazilian territory. Its fruit can be consumed in the form in natura or as processed fl our. The present work had as objective to characterize the bocaiuva fl our (FB), as well as studying the use of this fl our in the development of cookie, evaluating its chemical composition and sensorial characteristics. Six biscuit formulations were prepared with FB replacing the wheat fl our in the proportion of 10% and 15%. The FB showed to be an excellent source of calories, rich in lipids, fi ber, carbohydrate and vitamin A. The addition of 15% FB in the formulations resulted in biscuits classifi ed as foods sources of fi bers (3.46 a 3.88 g fi ber in 100 g of product). The content of vitamin A in the biscuits with addition of FB ranged from 13.20 to 23.40 RAE. 100 g-1. The results obtained in the sensory evaluation demonstrated that biscuits formulated with different levels of FB were well accepted by tasters |
| Resumen en portugués | A Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Ex Mart. popularmente conhecida como macauba ou bocaiuva, é uma palmeira encontrada em quase todo território brasileiro. Seu fruto pode ser consumido tanto na forma in natura quanto na forma processada de farinha. O presente trabalho teve como objetivos caracterizar a farinha de bocaiuva (FB), bem como estudar a utilização desta no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie avaliando sua composição centesimal e características sensoriais. Foram elaboradas seis formulações de biscoito onde a FB substituiu a farinha de trigo nos níveis de 10% e 15%. A FB mostrou-se uma excelente fonte de calorias, rica em lipídios, fi bras, carboidratos e vitamina A. A substituição da farinha por 15% de FB nas formulações, resultou em biscoitos classifi cados como alimentos fontes de fi bras (3,46 a 3,88 g fi bras em 100 g de produto). O conteúdo de vitamina A dos biscoitos adicionados de FB variou de 13,20 a 23,40 RAE/100g. Os resultados obtidos na avaliação sensorial demonstraram que os biscoitos formulados com diferentes níveis de FB foram bem aceitos pelos julgadores |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos alternativos, Galletas, Fibra alimenticia, Acrocomia aculeata |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Alternative foodstuff, Cookies, Food fiber, Acrocomia aculeata |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
