| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340086 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Kirinus, Paula1 Copetti, Cristiane1 Oliveira, Viviani Ruffo2 |
| Instituciones: | 1Centro Universitario Franciscano, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Faculdade de Medicina, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 555-561 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Aware of the low availability of specifi c products to improve life quality of celiac patients, the objective of this paper was to elaborate different types of homemade pasta as an alternative to celiac patients that can’t have a diet based on gluten. The pastas were elaborated through the following steps: parcial homogenization, hydration, mixing and moulding of the lump, partition into fl at pasta and cooking in boiling water and salt. 40 nontrained testers without celiac disease evaluated sensorially the tested samples. The soy bean fl our pasta was better accepted than quinoa fl our pasta and it could be suggested as an alternative to the deprival of gluten nourishments. With the present study it can be concluded that pastas can be elaborated at home specially with soy bean fl our |
| Resumen en portugués | Sabendo da reduzida disponibilidade de produtos específi cos e indispensáveis para a melhoria da qualidade de vida de pacientes celíacos, este trabalho teve como objetivo elaborar dois tipos de massa para macarrão caseiro como alternativa alimentar para indivíduos que apresentam restrição ao consumo de glúten. Os macarrões foram elaborados por meio das seguintes etapas: homogeneização parcial, hidratação, amassamento e moldagem da massa, seccionamento em macarrão tipo talharim e cozimento em água e sal. Para realização da análise sensorial, participaram 40 provadores não treinados e não portadores de doença celíaca, os quais receberam três amostras de macarrão de farinha de trigo, macarrão de soja e macarrão de quinoa. A massa elaborada com farinha de soja foi mais bem aceita do que a elaborada com farinha de quinoa, podendo então ser sugerida como alternativa para a não privação de alimentos à base de glúten. Com o presente estudo, pôde-se concluir que existe a viabilidade de elaboração de macarrão caseiro do tipo talharim com farinha de soja ou de quinoa. Contudo, a massa elaborada com farinha de soja sugere características sensoriais mais promissoras |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Pastas alimenticias, Enfermedad celíaca, Pasta libre de gluten, Harina de soya, Harina de quinoa, Glycine max, Chenopodium quinoa |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Alimentary pastes, Celiac disease, Gluten-free pasta, Soybean meal, Quinoa meal, Glycine max, Chenopodium quinoa |
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