Rheological characterization of coffee-flavored yogurt with different types of thickener



Título del documento: Rheological characterization of coffee-flavored yogurt with different types of thickener
Revue: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000356003
ISSN: 0103-4235
Autores:

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Instituciones: 1Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Rio de Janeiro. Brasil
2Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. Brasil
Año:
Periodo: Oct-Dic
Volumen: 22
Número: 4
Paginación: 521-530
País: Brasil
Idioma: Inglés
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, analítico
Resumen en inglés Yogurt is a functional food that has great demand due to the consumer’s search for a healthier diet. In order to expand the consumer market of this product, many fl avors are available, satisfying the most varied preferences. Besides the taste attribute, consistency and viscosity of yogurt are some of the main factors involved in product quality and acceptance. Therefore, this work is a study of the infl uence of concentration of thickener in coffee-fl avored yogurt. The thickener agent used was gelatin. The rheological behavior (fl ow and viscosity curves) of yogurts with and without addition of gelatin was compared with commercial yogurt, which contains another type of thickener (locust bean gum) in its formulation. The fl ow and viscosity curves were obtained from rotational rheometer Thermo Haake Mars, with a range of shear rate from 0.02 to 100 s-1 (rising curve) and 100 to 0.02 s-1 (descendent curve) at a total time of 20 minutes. Hysteresis was determined as the area between the curves and adjusted to the models of Bingham, Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald-de-Waele. Were also carried out tests of thixotropy, by measuring the viscosity as a function of time at a constant rate of 100 s-1 for 10 minutes. These curves were adjusted by the Weltman model. All samples showed pseudoplastic and thixotropic behavior. The Herschel-Bulkley model was the best fi t to the three samples tested. The Weltman’s model well described the thixotropy tests, except for the sample of commercial yogurt. The use of gelatin as a thickener showed protective character, reducing the structural break of the gel
Resumen en portugués Iogurte é um alimento funcional que apresenta grande demanda devido à busca por uma vida e alimentação mais saudáveis. De forma a ampliar o mercado consumidor, diversos são os sabores existentes, satisfazendo as mais variadas preferências. Além do sabor, a consistência e viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto. Este trabalho é um estudo da infl uência do tipo de espessante em iogurte sabor café. O espessante utilizado foi a gelatina. O comportamento reológico (curvas de fl uxo e de viscosidade) dos iogurtes com e sem adição de gelatina foram comparados entre si e com iogurte comercial, o qual utiliza outro tipo de espessante (goma alfarroba) em suas formulações. As curvas de fl uxo e de viscosidade foram obtidas em reômetro rotacional Thermo Haake Mars com variação de taxa de cisalhamento entre 0,02 e 100 s-1 (curva ascendente) e 100 e 0,02 s-1 (curva descendente) em um tempo total de 20 minutos. Foi determinada a histerese como a área entre as curvas e ajustados os modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald-de-Waele. Foram realizados também testes de tixotropia, pela medição da viscosidade em função do tempo à uma taxa constante de 100 s-1, por 10 minutos. Estas curvas foram ajustadas pelo modelo de Weltman. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico e tixotrópico. O modelo de Herschel-Bulkley foi o que melhor se ajustou às três amostras testadas. O modelo de Weltman descreveu bem os testes de tixotropia, com exceção para a amostra de iogurte comercial. O uso da gelatina como espessante apresentou caráter protetor, reduzindo a quebra estrutural
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Yogurt,
Sabores,
Café,
Reología,
Viscosidad
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Yogurt,
Flavors,
Coffee,
Rheology,
Viscosity
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