| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356038 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Araujo, Eduardo Rodrigues1 Borges, Maria Teresa Mendes Ribeiro2 Ceccato-Antonini, Sandra Regina2 Verruma Bernardi, Marta Regina2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Sao Carlos, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Federal de Sao Carlos, Centro de Ciencias Agrarias, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 617-622 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The artisanal sugar, as the brown sugar, is generally produced in small-sized or familiar industries, showing instability in the product quality. In this context, the objective of this work was to evaluate the quality of brown sugars, aiming to contribute to the small producers. Ten samples of brown sugar were collected, and microbiological analysis of total mesophilic bacteria, molds and yeasts, total coliforms, Escherichia coli and Salmonella ; physico-chemical analysis of polarization, moisture, ash, reducing sugars and safety factor; and sensorial tests of color ordering, were carried out. The microbiological results indicated absence of total coliforms, Escherichia coli and Salmonella in all samples, and a low contamination of yeasts and molds and mesophilic bacteria in some samples. For the physico-chemical parameters, the sucrose levels were detected as below the recommendation in the majority of the samples, associated to elevated levels of reducing sugars and moisture. The results of the sensorial test showed a variation in the sugar coloration, however, there was a concentration of the samples in an intermediate color between lighter and darker shades. The analysis indicated good hygiene and sani fi cation procedures during the process of brown sugar production, but also lack of standardization in the product processing, pointing out to the need of adjustments in the production fl ux to assure quali fi ed and stable product |
| Resumen en portugués | O açúcar artesanal, como o mascavo, é aque- le produzido geralmente em indústria de pequeno porte ou em empresa familiar, apresentando instabilidade quanto à qualidade do produto. Neste contexto, o objetivo do pre- sente trabalho foi avaliar a qualidade de açúcares mascavo produzidos em um assentamento da reforma agrária, visan- do contribuir para o segmento dos pequenos produtores. Foram coletadas dez amostras de açúcar mascavo, sendo realizadas análises microbiológicas (bactérias mesó fi las totais, bolores e leveduras, coliformes totais, Escherichia coli e Salmonella), físico-químicas (polarização, umida- de, cinzas, açúcar redutor e fator de segurança) e sensorial (teste de ordenação de cor). Os resultados microbiológi- cos indicaram ausência de coliformes totais, Salmonella e Escherichia coli em todas as amostras, e uma baixa conta- minação por bolores e leveduras e mesó fi las totais em algu- mas amostras. Para os parâmetros físico-químicos, os teores de sacarose apresentaram-se abaixo da recomendação legal na maioria das amostras, associado a elevados valores de açúcares redutores e umidade. Os resultados da análise sen- sorial mostraram uma variação na coloração dos açúcares, no entanto, houve uma concentração de amostras em uma coloração intermediária entre os tons mais claros e escuros. As análises realizadas indicaram boa higiene e sani fi cação no processo de produção dos açúcares mascavo, mas tam- bém falta de padronização no processamento do produto, apontando a necessidade de ajustes na linha de produção para assegurar um produto de qualidade e estável |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Azúcar morena, Calidad microbiológica, Propiedades fisicoquímicas, Calidad, Agricultura familiar |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Brown sugar, Microbiological quality, Physicochemical properties, Quality, Family farming |
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