| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340076 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Viera, Vanessa Bordin1 Rodrigues, Juliana Burger2 Brasil, Carla Cristina Bauermann1 Rosa, Claudia Severo da3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Santa Maria, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia dos Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Programa de Pos-Graduacao em Nutricao, Campinas, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Tecnologia e Ciencia dos Alimentos, Santa Maria, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 519-522 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | This work aims to develop a liquor of camu-camu as an alternative to the use of camu-camu. This fruit shows good agronomic, technological and nutritional characteristics and is rarely consumed in natura, due to high acidity and bitterness of the peel. For the preparation of liquor, it was used raw processed pulp of camu-camu, acquired in a company from São Paulo - SP. The pulp was macerated with cereal alcohol for seven days. After, they were fi ltered and added to syrup, making it a product of 33 °Brix and fi nal alcohol content of 18%. Analysis of pH, acidity, soluble solids, and vitamin C in fruit and liquor were made. The alcoholic strength was determined by electronic apparatus for Gibertini distillation of liquor. The sensory evaluation was performed at the Laboratory of Sensory Analysis at UNIFRA. For the determination of the main sensory attributes, it was applied the test of emotional acceptance with 47 non-trained. The test was applied in individual booths using a 5-point hedonic scale to evaluate the attributes color, odor and taste. The camu-camu showed good characteristics for the processing of liquor, the acid pH, high acidity and good acceptability |
| Resumen en portugués | O presente trabalho teve como objetivo elaborar um licor de camu-camu como alternativa para o aproveitamento desse fruto, que apresenta boas características agronômicas, tecnológicas e nutricionais, sendo pouco consumido in natura devido à elevada acidez e amargor de sua casca. Para a elaboração do licor, foi utilizado como matéria- prima o fruto de camu-camu (adquirido em uma empresa de São Paulo), álcool de cereais e xarope de açúcar. Os frutos sem as sementes foram macerados juntamente com o álcool de cereais por sete dias. Após esse processo, foram fi ltrados e adicionados à calda, tornando-se um licor com 33° Brix e teor alcoólico fi nal de 18%. Foram realizadas as análises de pH, acidez, sólidos solúveis e vitamina C dos frutos e do licor, e teor alcoólico pelo aparelho eletrônico de destilação Gibertini do licor. Para a determinação dos principais atributos sensoriais, aplicou-se o teste afetivo de aceitação com 47 provadores não treinados. O teste foi aplicado em cabines individuais utilizando a escala hedônica de cinco pontos para avaliar os atributos cor, odor e sabor. O camu-camu apresentou boas características para o processamento de licor, com o pH baixo, alto teor de acidez e boa aceitabilidade |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Licores, Procesamiento de bebidas, Análisis sensorial, Vitamina C, Myrciaria dubia |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Liquors, Beverages processing, Sensory analysis, Vitamin C, Myrciaria dubia |
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