| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331272 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Alcarde, Andre Ricardo1 Souza, Paula Araujo de1 Bosqueiro, Angelo Cesar1 Belluco, Andre Eduardo de Souza1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 499-506 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this study was to determine the physicochemical profi le of sugar cane spirits produced through different double distillation methodologies in simple still. Sugar cane juice fermented was distilled in simple still according to three double distillation methodologies: the one used for cognac production, the one used for whisky production and 10-80-10 feed composition methodology, referring to “head”, “heart” and “tail” distillate fractions from the second distillation. For comparison purposes, a simple distilled spirits was also produced. The distillates were chemically analyzed as for concentrations of ethanol, copper, volatile acidity, furfural and hydroxymethylfurfural, aldehydes, esters, methanol and higher alcohols. The spirits were also evaluated on the sensory attributes of aroma, taste and preference. Compared to simple distillation, double distillation improved the chemical quality of the spirits, since it has reduced the concentrations of copper, volatile acidity, aldehydes, esters, methanol, higher alcohols, and consequently their coeffi cient of congeners. The double distillation methodologies based on cognac and whisky production provided greater reduction in the concentration of secondary compounds of the spirits when compared to the 10-80-10 methodology. The double distillation also improved the sensory quality of the spirits, because, regardless of the methodology employed, the spirits produced through double distillation obtained higher sensory acceptance in relation to spirits produced through simple distillation. Among double distilled spirits, the one produced according to whisky methodology obtained the best scores from appraisers as for parameters of aroma and fl avor and was also the most preferred |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi determinar o perfi l físico-químico da aguardente de cana-de-açúcar produzida por diferentes metodologias de dupla destilação em alambique simples. Mosto fermentado de caldo de cana-deaçúcar foi destilado em alambique simples seguindo três metodologias de dupla destilação: a empregada para a produção de conhaque, a empregada na produção de uísque e a metodologia da proporção porcentual 10-80-10, referente aos volumes das frações “cabeça”, “coração” e “cauda” do destilado da segunda destilação. Para comparação, também foi produzida uma aguardente de cana-de-açúcar monodestilada. Os destilados foram analisados quimicamente quanto às concentrações de etanol, cobre, acidez volátil, furfural e hidroximetilfurfural, aldeídos, ésteres, metanol e álcoois superiores. As aguardentes de cana-de-açúcar foram também avaliadas sensorialmente quanto aos atributos de aroma, sabor e preferência. Comparada com a monodestilação, a dupla destilação melhorou a qualidade química das aguardentes, pois proporcionou redução das concentrações de cobre, de acidez volátil, de aldeídos, de ésteres, de metanol, de álcoois superiores e, consequentemente, do coefi ciente de congêneres das aguardentes. As metodologias de dupla destilação baseadas na produção de conhaque e de uísque proporcionaram maior redução na concentração dos componentes secundários das aguardentes que a metodologia baseada na proporção 10-80-10. A dupla destilação melhorou também a qualidade sensorial das aguardentes, pois, independentemente da metodologia empregada, as aguardentes produzidas por dupla destilação obtiveram maior aceitação sensorial que a aguardente monodestilada. Dentre as aguardentes duplamente destiladas, a produzida segundo a metodologia do uísque obteve as maiores notas dos provadores quanto aos parâmetros de aroma e sabor e também foi a mais preferida |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Aguardiente de caña, Destilación doble, Alambiques |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Sugar cane liquor, Double distillation, Distillers |
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