| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366699 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Correa, Cristina Bani1 Cabral, Lourdes Maria Correa2 Deliza, Rosires3 Matta, Virginia Martins da2 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Rio de Janeiro. Brasil 3Institut National de la Recherche Agronomique, Labex Europe, Dijon, Cote-d'Or. Francia |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 377-384 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Açaí is commercialized from Amazon to the other regions of the country, as well as for foreign countries, as frozen pulp. To obtain new products can contribute to the development of açaí agrichain in the production region. The objective of this work was to develop a blend using açaí pulp microfi ltration retentate, evaluating the consumer preference, the effect of pasteurization on their bioactive compounds and the storage stability. The blend was prepared by adding banana, guarana syrup and water to açaí retentate. The pasteurized product was analyzed regarding its composition. The pH values of 4.0 and soluble solids of 11oBrix were found, as well as relevant content of total phenolic compounds (216.0mg/100g) and antioxidant capacity (1363mol Trolox/100g). The pasteurized blend was kept under refrigeration temperature and its stability was evaluated during 90 days of storage. Physical and chemical parameters have not considerable varied during the storage time and the açaí blend was safe for consumption during the evaluated period. The results show that it is possible 382 to develop an açaí blend with the microfi ltration retentate fraction and that the used thermal treatment is adequate for the formulated products characteristics preservation during three months under refrigeration |
| Resumen en portugués | O açaí é comercializado da Amazônia para as demais regiões do país, e também para o exterior, na forma de polpa congelada. A obtenção de novos produtos pode contribuir para o desenvolvimento da cadeia agroindustrial do açaí na região produtora. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um suco misto a partir do açaí retido na microfi ltração, avaliando a preferência do consumidor, o efeito da pasteurização sobre o teor de compostos bioativos, e a sua estabilidade durante o armazenamento. O produto foi elaborado adicionando-se banana nanica, xarope de guaraná e água à fração retida de açaí. O suco misto pasteurizado foi avaliado quanto à sua composição, apresentando pH de 4,0, sólidos solúveis de 11,0oBrix, 216,0mg/100g de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante de 1363mol Trolox/100g. A estabilidade do produto pasteurizado armazenado sob refrigeração foi acompanhada durante 90 dias. Os parâmetros físico-químicos praticamente não variaram durante o armazenamento e o suco misto manteve-se microbiologicamente apto para o consumo. Os resultados obtidos mostram que é possível desenvolver um produto de açaí com a fração retida na microfi ltração e que o tratamento térmico utilizado é adequado para a manutenção das características do suco misto formulado por três meses, sob refrigeração |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Néctares de frutas, Capacidad antioxidante, Vida de anaquel, Refrigeración, Euterpe oleracea |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit nectars, Antioxidant capacity, Shelf life, Refrigeration, Euterpe oleracea |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
