| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366752 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Pimentel, Tatiana Colombo1 Prudencio, Sandra Helena1 Rodrigues, Rosane da Silva2 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Londrina, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Londrina, Parana. Brasil 2Universidade Federal de Pelotas, Departamento de Ciencia dos Alimentos, Pelotas, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 455-464 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this study was to develop a potentially synbiotic peach nectar through the addition of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei as probiotic culture and inulin HP as prebiotic. For this, the survival of the probiotic culture during 28 days of refrigerated storage and the infl uence of adding probiotic and/or inulin on the physicochemical characteristics (pH, acidity, total soluble solids (TSS) and color parameters L*, a*, b*), acceptability and purchase intent of nectars were determined. The probiotic microorganism counts remained satisfactory during the 28 days of storage, regardless of the addition of inulin, indicating that the prepared nectars could be considered probiotic foods. The addition of probiotic induced changes in the physicochemical properties of peach nectars (lower pH and TSS and higher acidity during storage), however, the apparent viscosity, acceptability and purchase intent were similar to the product without addition. Nectars added inulin showed physicochemical characteristics (except TSS and viscosity), acceptability, purchase intent and storage stability similar to the product without adding, and inulin content that could exert functional and health effects associated with prebiotics. It is concluded that peach nectars may be an alternative product for the introduction of functional components such as probiotics and/or prebiotics |
| Resumen en portugués | Objetivou-se desenvolver um néctar de pêssego potencialmente simbiótico por meio da adição de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei como cultura probiótica e inulina HP como prebiótico. Para isso, determinouse a sobrevivência da cultura probiótica durante 28 dias de armazenamento refrigerado e a infl uência da adição de probiótico e/ou inulina nas características físico-químicas (pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais (SST) e parâmetros L*, a* e b* de cor), aceitabilidade e intenção de compra dos néctares. O microorganismo probiótico manteve contagens satisfatórias durante os 28 dias de armazenamento, independentemente da adição de inulina, indicando que os néctares preparados poderiam ser considerados alimentos probióticos. A adição de probiótico ocasionou alterações nas propriedades físico-químicas dos néctares de pêssego (menores valores de pH e SST e maior acidez titulável durante o armazenamento refrigerado), no entanto, a viscosidade aparente, a aceitabilidade e a intenção de compra foram semelhantes à do produto sem adição. Néctares adicionados de inulina apresentaram características físico-químicas (exceto SST e viscosidade aparente), aceitabilidade, intenção de compra e estabilidade ao armazenamento semelhantes ao produto sem adição; e conteúdo de inulina que permitiria exercer efeitos funcionais e de saúde associados aos prebióticos. Conclui-se que néctares de pêssego podem ser uma alternativa de produtos para a introdução de componentes funcionais como probióticos e/ ou prebióticos |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Jugo de frutas, Inulina, Probióticos, Aceptabilidad, Prunus persica |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Fruits juices, Inulin, Probiotics, Acceptability, Prunus persica |
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