| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331766 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Pilo, Fernanda Barbosa1 Pereira, Natalia Oliveira1 Freitas, Larissa Falabella Daher de1 Miranda, Alessandra Nunes Duarte2 Carmo, Luiz Simeao do1 Gomes, Fatima De Cassia Oliveira2 Nardi, Regina Maria Drummond1 Rosa, Carlos Augusto1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Ciencias Biologicas, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil 2Centro Federal de Educacao Tecnologica, Departamento de Quimica, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 523-532 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to assess the quality of reconstituted fruit juices and coconut water sold for immediate consumption in bars, restaurants and bakeries, and by street vendors in Belo Horizonte (Minas Gerais, Brazil). Microbial quality was determined by counting coliforms, yeasts, staphylococci and salmonellae. Total titratable acidity, pH and total soluble solids of these beverages were recorded. For coconut water samples, the total reducing sugar content was also determined. The “juices” collected included reconstituted orange, cashew and grape-fl avored juice powders and concentrated cashew juice. Sixty samples of these juices and 45 of coconut water were collected. More than half (55%) of the juice samples did not comply with current Brazilian legislation, which states that there must be a total absence of coliforms in a 50mL sample. Sixteen percent of the coconut water samples exceeded the bacterial count limits defi ned in Brazilian law, with thermotolerant coliform densities above 102MPN/mL. The high levels of sugar and low pH found in the coconut water were possibly related to the high yeast counts in most samples. Forty-seven percent of coconut water samples showed staphylococcal counts above 103CFU/mL. The numbers of thermotolerant coliforms, yeasts and staphylococci found suggest unsatisfactory hygienic practices during the preparation of these beverages. Salmonellae were not detected in any of the samples. The physical and chemical properties of the drinks varied among the samples. Our results suggest that both the reconstituted juices and coconut waters need better hygienic and sanitary control |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de refrescos e de águas de coco comercializadas em estabelecimentos comerciais, como bares, padarias, restaurantes e ambulantes em Belo Horizonte. A avaliação foi feita por meio da quantifi cação de coliformes, leveduras, Staphylococcus spp. e Salmonella spp. Acidez total titulável, pH e sólidos solúveis totais destas bebidas foram determinados. Para amostras de água de coco os valores de açúcares redutores totais também foram determinados. Os refrescos correspondiam àqueles produzidos a partir de preparados em pó e de sucos concentrados. Sessenta amostras de refresco e 45 amostras de água de coco foram coletadas. Cinquenta e cinco porcento das amostras de refresco apresentaram coliformes totais, estando em desacordo com a legislação vigente, que estabelece a ausência desse parâmetro por 50 mL. Dezesseis porcento das amostras de água de coco não estavam de acordo com a legislação, com valores de coliformes termotolerantes superiores a 102 NMP/ mL. Os altos teores de açúcares encontrados e os baixos valores de pH estão possivelmente relacionados com as altas contagens de leveduras na maioria das amostras de água de coco. Quarenta e sete porcento das amostras de água de coco apresentaram contagens de Staphylococcus spp. acima de 103 UFC/mL. A presença de coliformes termotolerantes, leveduras e Staphylococcus spp. sugere condições higiênico-sanitárias insatisfatórias durante a manipulação. Salmonella spp. não foi detectada. Os resultados dos parâmetros físico-químicos para as bebidas foram variáveis. Os resultados encontrados sugerem que os refrescos e água de coco comercializados necessitam de um melhor controle higiênico-sanitário. PALAVRAS-CHAVE: Re |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Refrescos, Análisis microbiológico, Vigilancia sanitaria, Agua de coco |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Soft drinks, Microbiological analysis, Sanitary surveillance, Coconut water |
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