| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000319457 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Wang, Sin Huei1 Nascimento, Talita Pimenta do Rocha, Geisa Oliveira Ascheri, José Luis Ramírez2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Departamento de Economia Domestica, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Guaratiba, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 167-176 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this study was the obtaition a precooked wheat-soybean flour (90:10) with good technological characteristics for use in carrot croquette dough with pleasing sensory qualities, the effects of extrusion parameters on the water absorption (WA) and fat absorption (FA) of the flours produced, and on the sensory qualities of the end product were investigated. The mixture was extruded with various moisture contents (23, 26 and 29%), barrel temperatures (BT: 100, 110, 120 and 130ºC) and screw speeds (SS; no 4: 120, 150, 180 and 210 rpm). Results indicate that increasing SS and BT increased WA and FA up to a certain point, beyond which WA and FA decreased. Carrot croquettes prepared with the mixed flour with 26% moisture and extruded at 180rpm and 120ºC, showed the best sensory properties, being the most preferred by the untrained consumer-type panelists in comparative tests with raw wheat flour and raw mixed flour. Sensory qualities of carrot croquettes were related to the WA and FA of the precooked wheat-soybean flour, as an increase in WA and FA led to improved evaluation |
| Resumen en portugués | Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para massa de croquete de cenoura com qualidades sensoriais desejáveis, foram estudados os efeitos de parâmetros do processo de extrusão na absorção de água (AA) e absorção de gordura (AG) das farinhas obtidas, e nas qualidades sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada com diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas do canhão (TC; 100, 110, 120 e 130ºC) e velocidades de rotação da rosca (VRR; nº4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRR e TC aumentou AA e AG até certo ponto, além do qual, a AA e a AG passaram a diminuir. O croquete de cenoura elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada com 180 rpm a 120ºC mostrou as melhores qualidades sensoriais, sendo o mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados, quando comparado com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As qualidades sensoriais do croquete de cenoura estão relacionadas com AA e AG da farinha pré-cozida |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Gramíneas, Hortalizas, Química de alimentos, Harina compuesta, Trigo, Soya, Croquetas, Zanahoria |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Gramineae, Vegetables, Food chemistry, Mixed flour, Wheat, Soybean, Croquettes, Carrot |
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