| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366695 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Pessanha, Theresa Marilia Tavares1 Ferreira, Karla Silva2 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Programa de Pos-Graduacao em Producao Vegetal, Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. Brasil 2Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Departamento de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 357-366 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The consumption of “snacks” has increased, however, data on their chemical composition are scarce. This study aimed to determine the levels of lipids and fatty acid profi le of these foods. It was analyzed 13 types of fried salted and 9 types of roasted savory. Fatty acids were determined by gas chromatography. The levels of total fat ranged from 2.7% to 28.8 it was found that the levels of saturated fatty acids in fried salted ranged from 0.7% to 9.7% and in roasted from 0.6% to 8.1%, with a predominance of stearic (0.2% to 2 , 2%) and palmitic (0% to 5.9%) acids. What concerns unsaturated cis, the range of variation was 1.0% to 8.1% in fried and 0.5% to 12.7% in roasted goods, with a predominance of essential fatty acids linoleic (0.0% to 11.4 %) and linolenic (0.0% to 1.3%). Trans fatty acids were detected in almost all snacks, the higher levels were found in roasted salted, especially in chicken pies and chicken pastry made in the oven (0 to 5.9%) |
| Resumen en portugués | Apesar do consumo de “salgadinhos” ter aumentado, ainda são escassos dados sobre sua composição química. Este trabalho teve o objetivo de determinar os teores de lipídios totais e perfi l de ácidos graxos destes alimentos. Foram analisados 13 tipos de salgados fritos e 9 tipos de salgados assados. Os ácidos graxos foram determinados por cromatografi a em fase gasosa. Os teores de lipídios totais variaram de 2,7% a 28,9%. Os teores de ácidos graxos saturados nos salgados fritos variaram entre 0,7% a 9,7% e nos assados entre 0,6% e 8,1%, com predomínio dos ácidos esteárico (0,2% a 2,2%) e palmítico (0% a 5,9%). Quanto aos insaturados cis, a faixa de variação foi de 1,0% a 8,1% nos fritos e 0,5% a 12,7% nos assados, com predomínio dos ácidos essenciais linoleico (0,0% a 11,4%) e linolênico (0,0% a 1,3%). Os ácidos graxos trans, foram detectados em quase todos os salgados e os teores mais elevados foram encontrados nos salgados assados, principalmente nas empadas de frango e em pastéis de forno de frango (0 a 5,9%) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Botanas, Frituras, Composición química, Contenido de grasa, Acidos grasos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Snacks, Fries, Chemical composition, Fat content, Fatty acids |
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