| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366746 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Fontan, Rafael da Costa Ilheu1 Reboucas, Karine Hojo2 Verissimo, Lizzy Ayra Alcantara3 Machado, Ana Paula Fonseca3 Fontan, Gabrielle Cardoso Reis1 Bonomo, Renata Cristina Ferreira1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Departamento de Tecnologia Rural e Animal, Itapetinga, Bahia. Brasil 2Instituto Federal de Educacao, Ciencia e Tecnologia Baiano, Senhor do Bonfim, Bahia. Brasil 3Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 429-434 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The market of meat processed products, including hamburgers, grows up every year and consumers demand quality and convenience. A good aspect and tenderness are desirable characteristics and for this water retention in the product is a prime factor. So, in this study was verifi ed the effect of kind of meat and the presence of phosphate and/or textured soy protein (PTS) in cooking weight loss (PPC) and downsizing (RT) of fried burgers. Then, an experiment was conducted in a 4x2x2 factorial in completely random design with 4 levels for the kind of meat (beef, pork, chicken and goat) and 2 phosphate (0% and 0.5%) and PTS concentration (0% and 4%), with two repetitions The results were submitted to ANOVA, and to evaluate the kind of meat effect Duncan’s test was used, both at 5% of probability. Kind of meat affected signifi cantly (p<0.05) PPC and RT of evaluated formulations, with chicken’s formulation presenting lowest values for these parameters (respectively 30.7% and 40.2%), while goat’s formulation presents the worst results (48.1% and 54.4%). The presence of PTS was not signifi cant (p>0.05) for both PPC and RT and phosphate presence was effective (p<0.05) only in PPC, reducing its value |
| Resumen en portugués | O consumo de produtos industrializados, entre eles os hambúrgueres, cresce a cada ano e os consumidores cada vez mais exigentes buscam além de praticidade, qualidade nos mesmos. Um aspecto visual agradável e suculência são características desejáveis e para isso a retenção da água no produto é um fator primordial. Assim sendo, neste trabalho verifi cou-se o efeito do tipo de carne e da presença de fosfato e/ou proteína texturizada de soja (PTS) na perda de peso por cocção (PPC) e redução do tamanho (RT) de hambúrgueres submetidos à fritura. Para tanto, foi conduzido um experimento em esquema fatorial completo 4x2x2 no Delineamento Inteiramente Casualizado, com 4 níveis para o tipo de carne (bovino, suíno, frango e caprino) e 2 para a concentração de fosfato (0% e 0,5%) e PTS (0% e 4%), com duas repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância, e para avaliar o efeito do tipo de carne foi utilizado o teste de Duncan, ambos a 5% de probabilidade. O tipo de carne afetou signifi cativamente (p<0,05) a PPC e RT das formulações avaliadas, sendo a formulação com carne de frango a que apresentou os menores valores para tais parâmetros (respectivamente 30,7% e 40,2%) e a formulação com carne de caprino a que apresentou os piores resultados (48,1% e 54,4%). O efeito da presença de PTS foi não-signifi cativo (p>0,05) para ambas e a presença de fosfato foi efetiva (p<0,05) apenas na PPC, reduzindo seu valor |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Carne, Aditivos alimenticios, Retención de agua, Calidad de la carne, Fosfatos, Hamburguesas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Meat, Food additives, Water retention, Meat quality, Phosphates, Hamburgers |
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