| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331774 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Cunha, Chayze de Souza Castro, Cinara Fonseca de Pires, Christiano Vieira1 Pires, Ivy Scorzi Cazelli2 Halboth, Nadia Veronica3 Miranda, Lucilene Soares2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Zootecnia, Diamantina, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Nutricao, Diamantina, Minas Gerais. Brasil 3Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Ciencias Basicas, Diamantina, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 573-580 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The sensory characteristics as color, smell and texture are same of among the main determiners on the acquisition, consumer, acceptance and preference of the foodstuff products by different people of different ages. With the objective to evaluate the texture and fl avor infl uence in the acceptance of oat creams in three different ages groups: children, adolescence and adults. The creams had been sensory evaluated in the textures: sandy, pasty and fl aked, in the fl avor: pineapple, tutti-frutti, grape, lemon and strawberry. For the acceptance test a seven points facial hedonic scale was used for children, and for adolescents and adults the structured hedonic scale of nine points and converted in to acceptance index. In general, the creams were more accepted by children and less accepted by adults; the pineapple smell was the most accepted and the fl aked texture the most appreciated. The children accepted all the textures in the same way, and referring to the fl avor and smell, the tutti-frutti was the most appreciated. In the group of the adolescents there was an interaction between smell and texture, in which pineapple fl avor was the most accepted in all consistencies and the fl aked textures the most preferred in almost all fl avors. It was observed that the texture did not infl uence the groups of children, already the fl avor infl uenced of its own. In the groups of adolescents, the texture and fl avors infl uenced in the acceptance of the different oat creams, while with the adults there was not any infl uence |
| Resumen en portugués | As características sensoriais, como cor, sabor e textura, estão entre os principais determinantes na aquisição, consumo, aceitação e preferência dos produtos alimentícios por pessoas de diferentes idades. Com o objetivo de avaliar a infl uência da textura e do sabor na aceitação de cremes de aveia em três diferentes faixas etárias (infância, adolescência e adulta), os cremes foram avaliados sensorialmente nas texturas arenosa, pastosa e fl oculada nos sabores: abacaxi, tutti-frutti, uva, limão e morango. O teste de aceitação foi realizado com escala hedônica facial de 7 pontos para as crianças e estruturada de 9 pontos para os adolescentes e adultos, sendo convertido em índice de aceitação. Em geral, os cremes foram mais aceitos pelas crianças do que pelos adultos; o sabor de abacaxi foi o mais aceito e a textura fl oculada a mais apreciada. As crianças aceitaram da mesma forma todas as texturas, e quanto ao sabor, o de tutti-frutti foi o mais apreciado. No grupo dos adolescentes houve interação entre sabor e textura, sendo o sabor de abacaxi o mais aceito em todas as consistências e a textura fl oculada a preferida na maioria dos sabores. Os adultos aceitaram igualmente as diferentes texturas e sabores. Portanto, a textura não infl uenciou as crianças a aceitarem os cremes, já o sabor as infl uenciou de forma isolada. No grupo dos adolescentes, a textura e o sabor os infl uenciaram a provar as amostras. Entretanto para os adultos não houve infl uência da textura nem do sabor na aceitação dos cremes de aveia |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Cremas, Avena, Aroma, Pruebas de aceptación |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Creams, Oat, Odour, Acceptance tests |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
