| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366710 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Silva, Geirla Jane Freitas da1 Constant, Patricia Beltrao Lessa1 Figueiredo, Raimundo Wilane de1 Moura, Suelane Medeiros1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 429-436 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The search for alternative sources of natural pigments has stimulated the development of researches in different tropical fruits, such as the jabuticaba. This fruit is rich in anthocyanins, a natural pigment that, moreover of give color also has antioxidant capacity by free radicals capture that are responsible for proliferation of tumor cells and the aging. Therefore, the objective of the study was to characterize and evaluate the pigments stability formulated with jabuticaba peels. The natural pigments of this fruit were associated with two stabilizers vehicles (maltodextrin and gum arabic) in the different ratios, submitted to spray drying process and exposed to light at a temperature of 25 ± 2°C, comparing to control samples, not exposed to light, stored under refrigeration. The stability of jabuticaba pells was evaluated by total anthocyanins, total polyphenols, total antioxidant activity and colorimetric determination. The pigments had higher (p0.05) anthocyanic contents and samples stored exposed to light to 25°C had higher (p0.05) pigment degradation, showing the deleterious effects of the light in these compounds stability. Comparing the three ratios of the two carbohydrates used, the anthocyanic corants were more stable when used only the maltodextrin at 30%. Therefore, the jabuticaba peels were good sources of natural pigments, showing as viable alternatives in the pigment obtaining |
| Resumen en portugués | A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas em diferentes frutos tropicais, como a jabuticaba. Esse fruto é rico em antocianinas, um pigmento natural que, além da capacidade de conferir cor, também possui capacidade antioxidante na captura de radicais livres, responsáveis, dentre outras ações, pela proliferação de células tumorais e pelo envelhecimento precoce. Assim, o objetivo dessa pesquisa foi caracterizar e avaliar a estabilidade de corantes formulados a partir de cascas de jabuticaba. Os pigmentos naturais desse fruto foram associados a dois veículos estabilizantes (maltodextrina e goma arábica) em três proporções diferente, submetidos ao processo de atomização e expostos a luz a uma temperatura de 25 ± 2°C, comparando-se com amostras controle não expostas a luz, armazenadas a 10 ± 2°C. A estabilidade foi avaliada através de análises de antocianinas totais, polifenóis totais, atividade antioxidante e avaliação colorimétrica. Os corantes apresentaram elevados teores de antocianinas (p0,05), tendo havido maiores degradações nas amostras armazenadas sob incidência de luz a 25°C (p0,05), evidenciando o efeito deletério da luz sob esses compostos. Comparando as três proporções dos dois carboidratos utilizados, os pigmentos antociânicos mostraram-se mais estáveis quando utilizados somente o carboidrato maltodextrina na proporção de 30%. Portanto, as cascas de jabuticaba apresentaram-se como boas fontes de pigmentos naturais, apresentando-se como alternativa viável na obtenção de corantes |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Frutales, Frutas tropicales, Pigmentos, Estabilidad química, Colorantes, Myrciaria |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fruit trees, Tropical fruits, Pigments, Chemical stability, Dyes, Myrciaria |
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