Elaboracao, composicao quimica e avaliacao sensorial de sobremesas lacteas achocolatadas com abacate



Título del documento: Elaboracao, composicao quimica e avaliacao sensorial de sobremesas lacteas achocolatadas com abacate
Revue: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000346857
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, Minas Gerais. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 22
Número: 1
Paginación: 143-148
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental
Resumen en inglés The use of tropical fruits for preparation of dairy products has been studied to promote and add greater nutritional value to such preparations. The aim of this study was to develop milky chocolate desserts (SLA) with different proportions of avocado and determine its nutritional composition, and antioxidant compounds, and check acceptance and attributes of these formulations. It was prepared three formulations containing 28.8% of avocado (FA), 36.3% (FB) and 41.7% (FC). For the preparation of the formulations were used as ingredients: avocado, sugar, chocolate, cream and milk. The chemical analyses were: nutritional composition, determination of total phenolics, fl avonoids and anthocyanins. The sensory tests included: acceptance test with 9-point hedonic scale; preference test for ranking, and analysis of sensory atributes. The chemical composition FC showed the highest levels of lipids, fl avonoids and anthocyanins in relation to others (p<0.05). FA and FB obtained the highest marks in the acceptance test (7.26 and 6.57 respectively) and the FA received the highest note of preference (p<0.05). The formulation FA received the highest grades in attributes such as color, brightness, appearance, smell/fl avor and texture. The use of avocado in SLA promoted the increase of the phytochemicals in formulations, especially lipids and antioxidants. Furthermore, the SLA can be added by 36.3% of avocado, with good acceptance and sensory attributes
Resumen en portugués O aproveitamento de frutas tropicais na elaboração de produtos lácteos tem sido estudado no intuito da valorização destes e na tentativa de agregar maior valor nutricional a tais preparações. O objetivo deste trabalho foi desenvolver sobremesas lácteas achocolatadas (SLA) com diferentes proporções de abacate e determinar a sua composição centesimal e de compostos antioxidantes, além de verifi car a aceitação e atributos destas formulações. Elaboraramse três formulações contendo 28,8% de abacate (FA), 36,3% (FB), e 41,7% (FC). Para o preparo das formulações utilizouse como ingredientes: abacate, açúcar, achocolatado, creme de leite e leite. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal, determinação de fenólicos, fl avonoides e antocianinas totais. Os testes sensoriais compreenderam: teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos; teste de preferência por ordenação, e análise de atributos sensoriais. Na composição nutricional a FC apresentou os maiores teores de lipídios, fl avonoides e antocianinas em relação às demais (p<0,05). FA e FB obtiveram as maiores notas no teste de aceitação (7,26 e 6,57 respectivamente) e a FA recebeu as maiores médias de preferência (p<0,05). A formulação FA recebeu as maiores notas nos atributos: cor, brilho, aparência, cheiro/aroma e textura. A inclusão de abacate nas SLA promoveu o aumento dos componentes químicos avaliados, principalmente de lipídios e substâncias antioxidantes. Além disso, as SLA podem ser elaboradas com até 36,3% de abacate, pois possuem boa aceitação, e atributos sensoriais favoráveis ao seu consumo
Disciplinas: Química
Palabras clave: Bioquímica,
Química de alimentos,
Antioxidantes,
Frutas tropicales,
Productos lácteos,
Lípidos
Keyword: Chemistry,
Biochemistry,
Food chemistry,
Antioxidants,
Tropical fruits,
Dairy products,
Lipids
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