| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331263 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Mesquita, Karina Scatolino1 Martins, Glendara Aparecida de Souza1 Calheiros, Christiane Alves Borges, Soraia Vilela2 Carneiro, Joao de Deus de Souza2 Ferrua, Fabiana Queiroz2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Lavras, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia de Alimentos, Lavras, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Lavras, Departamento de Ciencia de Alimentos, Lavras, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 451-455 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The banana’s industrialization is an option to make good use of the surplus production and of the fruits that are out of quality standards for raw consumption. An alternative use of banana is its nectar form, which is a good nutritional beverage that is ready for consumption and of easy processing. This work’s primary objective was to prepare the nectars from acidifi ed mashed bananas of the varieties Prata, Brazilian Dwarf and Marmelo. Moreover, characterize chemically the nectar, its sensorial acceptance and evaluate its intention of purchase. The average of pH values found for the three nectars varied from 4.49 to 4.59; the total tenor of soluble solids varied from 8.8º Brix to 10.97º Brix; the total titratable acidity varied from 0.29% to 0.37%; the tests of reducing sugars varied from 10.92% to 12.76% and of non-reducing sugars varied from 8.51% to 12.41%. The color sensorial evaluation of the banana’s nectar showed that the varieties Marmelo and Prata had the higher averages and that their difference were negligible (p≤0,05). The fl avor of the variety Brazilian Dwarf presented the best acceptance. Global appearance did not show signifi cant difference between Marmelo and Brazilian Dwarf varieties. The purchase intention pointed the Brazilian Dwarf variety being the most accepted, with acceptance rate between “probably would buy” and “perhaps would buy / perhaps would not buy” |
| Resumen en portugués | A industrialização da banana é uma opção no aproveitamento de excedentes de produção e de frutos fora dos padrões de qualidade para consumo in natura. Uma das alternativas para a utilização deste fruto é na forma de néctar, uma bebida natural, nutritiva, pronta para o consumo e de fácil processamento. O objetivo deste trabalho foi elaborar néctares de banana a partir do purê acidifi cado das variedades Prata, Nanica e Marmelo, caracterizar quimicamente bem como avaliar a aceitação sensorial e intenção de compra dos produtos. Os valores médios de pH encontrados para os três néctares variaram entre 4,49 e 4,59; teores de sólidos solúveis totais (SST) entre 8,8ºBrix e 10,97ºBrix; acidez total titulável (ATT) entre 0,29% e 0,37%; os teores de açúcares redutores variaram de 10,92% a 12,76% e nãoredutores entre 8,51% e 12,41%. Os resultados obtidos na avaliação sensorial do néctar de banana mostraram que não houve diferença signifi cativa (p≤0,05) entre as variedades Marmelo e Prata em relação a cor, sendo essas as variedades que obtiveram as maiores médias. Em relação ao sabor a banana Nanica obteve a melhor aceitação. A aparência global não apresentou diferença signifi cativa entre as variedades Marmelo e Nanica. A intenção de compra apontou a variedade Nanica como sendo a mais aceita, fi cando entre os escores 4 (provavelmente compraria) e 3 (talvez comprasse; talvez não comprasse) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Néctar, Caracterización química, Análisis sensorial, Plátano |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Nectar, Chemical characterization, Sensory analysis, Banana |
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