| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356005 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Petrus, Rodrigo Rodrigues1 Freire, Maria Teresa de A1 Setogute, L.C1 Higajo, V.M1 |
| Instituciones: | 1Universidade de Sao Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Pirassununga, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 531-538 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Aseptic fi lling process can contribute to extend the shelf-life of pasteurized milk. However, this technology is not still commercially practiced in Brazil for this product. The aim of this study was to evaluate the effect of the pasteurization temperature and aseptic fi lling on the stability of milk packaged in high density polyethylene bottle (HDPE). Three batches of one hundred bottles each were processed at 72, 83, and 94ºC/15s, followed by aseptic packaging and storage at 9ºC, simulating a defi cient cold chain scenario as found in the Brazilian market. Microbiological stability evaluation was based on mesophilic and psychrotrophic counts. Sensory shelf-life was estimated according to the ratings assigned to the attributes appearance, aroma, fl avor and overall appreciation of milk samples. The pasteurization temperature, in the range investigated, did not affect the shelf-life of milk, which lasted up to 11 days for the three processed batches. The aseptic fi lling, associated to the employed thermal treatments, did not extend the shelf-life of milk stored under the abuse condition of 9°C, considering that the commercial product shelf-life in Brazil is of about 10 days |
| Resumen en portugués | O acondicionamento asséptico pode contribuir para aumentar a vida útil do leite pasteurizado. Contudo, esta tecnologia não é comercialmente praticada no Brasil para este produto. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da temperatura de pasteurização e do envase asséptico na estabilidade do leite pasteurizado e acondicionado em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). Para tanto, três lotes de cem garrafas cada foram processados a 72, 83 e 95°C/15 s, acondicionados assepticamente e armazenados a 9°C, simulando um cenário defi ciente da cadeia do frio, comumente encontrado no mercado Brasileiro. A avaliação da estabilidade microbiológica foi baseada em contagens de mesófi los e psicrotrófi cos. A estabilidade sensorial foi estimada por meio de testes de escala hedônica, de acordo com as médias das notas atribuídas para aparência, aroma, sabor e impressão global das amostras de leite. A temperatura de pasteurização, na faixa investigada, não afetou a vida útil do leite, que atingiu 11 dias para os três lotes processados. O envase asséptico, associado aos tratamentos empregados, não estendeu a vida útil do leite estocado sob a condição abusiva de 9 °C, considerando que a vida de prateleira do produto comercializado no Brasil é de aproximadamente 10 dias |
| Disciplinas: | Química, Medicina |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Salud pública, Leche, Pasteurización, Temperatura, Asepsia, Vida útil, Evaluación sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Food chemistry, Public health, Milk, Pasteurization, Temperature, Asepsis, Shelf life, Sensorial evaluation |
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