| Revue: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331794 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Wang, Sin Huei1 Batista, Glaucia da Silva1 Nascimento, Talita Pimenta do1 Nascimento, Kamila de Oliveira do1 Nascimento, Maria Rosa Figueiredo1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Instituto de Ciencias Humanas e Sociais, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 641-647 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The objective of this work was to verify the possibility of using extruded wheat-soybean fl ours for meat products, milk products and bakery products. The effects of extrusion parameters on the water absorption (WA) and fat absorption (FA) of the fl ours produced were investigated. The mixtures with 10 and 20% of soybean were extruded with two moisture contents (26 and 29%), fi ve barrel temperatures (BT; 110, 120, 130, 140 and 150ºC) and four screw speeds (SS; compression rate → 3:1; 120, 150, 180 and 210rpm). Results showed that increasing SS and BT increased, in some cases, WA and FA up to a certain point in two studied moisture and soybean content. The greater values of WA and FA were verifi ed in higher SS at lower BT, but in lower SS at higher BT. An increase of moisture caused an increase of WA, but did not affect FA. The greater content of soybean resulted in a reduction of WA and FA. The extruded wheat-soybean (90:10 and 80:20) fl ours showed greater values of WA and FA than raw wheat fl our and raw mixed fl ours, indicating the possibility of their uses in meat products, processed cheese, “pate”, sauce, soup, doughnut and others, although other functional properties as: emulsifying properties, pasting properties, must be considered too |
| Resumen en portugués | Com o objetivo de verifi car a possibilidade do uso de farinhas extrusadas de trigo e soja para produtos cárneos, lácteos e de panifi cação, foram estudados os efeitos de parâmetros do processo de extrusão na absorção de água (AA) e na absorção de gordura (AG) destas farinhas. As farinhas mistas cruas, com 10 e 20% de soja, foram extrusadas, individualmente, em duas umidades (26 e 29%), cinco temperaturas do canhão (TC; 110, 120, 130, 140 e 150ºC) e quatro velocidades de rotação de parafuso (VRP; taxa de compressão de 3:1; 120, 150, 180 e 210rpm). Os resultados mostraram que a AA e a AG aumentaram, em alguns casos, até certo ponto com o aumento da VRP e TC em duas umidades e duas proporções de soja estudadas. Os valores mais altos da AA e AG foram verifi cados em VRP maiores para as TC mais baixas, porém em VRP menores para as TC mais altas. O aumento de umidade resultou em aumento da AA, mas não afetou tanto a AG. O teor maior de soja resultou em redução de AA e AG. As farinhas de trigo-soja (90:10 e 80:20) extrusadas tiveram AA e AG maiores do que as de trigo crua e de mista crua, indicando a possibilidade de seus usos em produtos cárneos, requeijão cremoso, patê, molho, sopa, “donut” e outros, embora as outras propriedades funcionais, tais como propriedades emulsifi cantes e propriedades de pasta, devem ser também consideradas |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Harina de trigo, Harina de soya, Extrusión, Absorción de agua, Absorción de grasa |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Wheat meal, Soybean meal, Extrusion, Water absorption, Fat absorption |
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